《廚房中的化學(xué)》PPT課件.ppt

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1、廚房中的化學(xué) The chemistry in kitchen,第一節(jié) 生活美的要素色、香、味 第二節(jié) 調(diào)味品,第四節(jié) 廚房化學(xué)點(diǎn)滴,第三節(jié) 其他廚房常識(shí),中國美食王國,我國的菜肴經(jīng)過長期的發(fā)展和提高，融會(huì)了我國燦爛的文化，集中了各民族菜肴烹飪技藝的精華，從而形成了中國菜肴的特色：選料認(rèn)真、刀工精細(xì)、配料巧妙、善于調(diào)味、技法多樣、菜品豐富、精于火候、盛器精美。,1、烹飪?cè)峡倲?shù)已達(dá)萬種以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斬、排、削、拍 等10多種； 3、原料加工后可以呈片、丁、絲、條、塊、段、 末、 粒、泥、茸、球等各種形狀； 4、調(diào)料有鹽、醬油、糖、腐乳、果醬、蜂蜜、米 醋、熏醋、椒、蔥、蒜、

2、杏仁、陳皮、味精等；,5、烹調(diào)技法有熱菜技法94種，冷菜技法15種、甜 菜技法5種，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 燉、燜、 燴、煎、熏涮、烹、爆、燙、燒、氽、 烙、煨、焯等； 6、現(xiàn)已形成廣東菜、四川菜、山東菜、江蘇菜等 四大 菜系； 7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不銹鋼、 紫砂陶以及木、竹器等；,第一節(jié) 生活美的要素色、香、味 The essential factor of beautiful life-color, aroma and taste,視覺 83% 色 嗅覺 3.5% 香 美美感信息獲取 聽覺 11% 音 生活美的要素 觸覺 1.5% 味覺 1.0% 味,生活：生存

3、溫飽小康發(fā)達(dá)完善完美 人： 生物的人社會(huì)的人美的人 大學(xué)：“一專型” “多能型” “審美型”,社會(huì)的進(jìn)步就是人類對(duì)美的追求的結(jié)晶,一、色（color）,一部分被吸收 顯示另一部分顏色 互補(bǔ)色,太陽光（赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫、復(fù)合光）,照射,花青素（anthoyan）：存在于各種花中，顏色多變 葉綠素（chlorophyll）綠色體系中C55H12N4O5Mg 類紅葉素（carotenoid）,黃葉素 丹寧 血紅素 鐵的卟啉配合物（血漿、細(xì)胞） 其中：紅色花青素（胭脂紅）用作口紅,食物顏色,褐變食品加工中，食品發(fā)生褐色變化而比原來的色澤加深的現(xiàn)象； 酶褐變?cè)诤卸喾宇惖闹参锝M織中（蘋果、土豆

4、、茶葉、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鮮的植物被損傷，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐變，在淡鹽水中可防止酶褐變。 非酶褐變,自然色素Naturally pigment （未加工的自然界的花、果、草木的色源）,食品色素 Food pigment ：,1從天然物中提取使食品著色（有多種）,紅曲霉素 姜黃素 蟲膠色素 甜菜紅 紅花黃色素 胡蘿卜素,人工色素 Artificial pigment ： 2加工的中間物 醬色（100多種化合物） 腌色（NaNO2血紅蛋白艷麗的紅色） 金屬鹽 （解釋） 肌紅蛋白（90%）亞硝胺 3合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食品的用量應(yīng)小于0.19K

5、g） 4無機(jī)顏色及其它人工染料,用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕點(diǎn)、罐頭,二、香（和臭） 香氣（aroma）氣味（color）聞、嗅（smell）香味(perfume)味道（flavor）appetizing,香（和臭）與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系 花香 據(jù)統(tǒng)計(jì)，在3000多種紅、黃、白色的花中，香氣較濃的占10%，香氣一般的占11%，例如幾大名花：,香（和臭）的化學(xué)基礎(chǔ),國色天香的牡丹 香艷迷人的玫瑰 香氣清雅的茉莉 甜香宜人的荷花 香溢白潔的玉蘭 芳香馥郁的桂花 馨香沁脾的菊花 清香幽雅的梅花,中國，疆域遼闊，縱橫萬里，一年四季花卉不斷，不管是七月驕陽，還是千里冰雪，祖國大花園里總是鮮花競放

6、，群芳斗艷，香飄萬里，百花開時(shí)不僅飛紅點(diǎn)翠，色彩繽紛，而且香氣四溢，逗人喜愛，艷麗多姿，芳香濃烈，流連忘返，徘徊止步。,花兒為什么這樣香？,鮮花花瓣油細(xì)胞芳香油其中之一：苯甲醇酯,有小氣孔,揮發(fā)性,280多種化學(xué)物質(zhì),百花之中，除香花外，也有1%的花兒有臭氣的,通常大多數(shù)有香氣分子的形狀圓滑，而有臭氣分子的形狀尖銳 。,化學(xué)試劑： 是一些易揮發(fā)的低分子量物質(zhì)，有某種特征官能團(tuán)； 如： CHCOOC2H5 乙酸乙酯水果香,香感機(jī)制 嗅覺區(qū)（5cm2）嗅覺細(xì)胞107個(gè)感受器（蛋白層）表面電位神經(jīng)興奮,香料中的化學(xué)成份（P40）,香味分子,食用香料Edible perfume ： 天然香料,（二）

7、生活中的香源The fragrant source in life,八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米飯、（蔬菜、水果、肉）酒等100多種。 蔬菜：主要物質(zhì)成份是含硫化合物； 水果：以有機(jī)酸酯和萜類為主（葡萄有78種、桃有90多種、其它水果成份也較復(fù)雜）,魚：(CH3)3N=O (CH3)3N 魚腥臭 牛乳：由短鏈的酮、醛、硫化物、低級(jí)脂肪酸；,香料的用途：直接用烹調(diào) 擷取香精，作為調(diào)配得精的原料；,人工香料（增香劑和定香劑）P41 各種酯類； 食用香精,化學(xué)結(jié)構(gòu)：分子量較低（烷烴衍生物）水溶性較好； 分子量較高（芳香烴衍生物）油溶性較好；,日用香料

8、P41,食用肉：肉類氨基酸、糖及揮發(fā)性物質(zhì)； 雞肉：由碳基化合物和含硫化合物； 食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；,其它香味P42；,三、味 本節(jié)所談的味可稱之味道（taste），是由口中味覺器官感覺到的，從化學(xué)角度講，多為不揮發(fā)性化合物，與嗅覺不一樣(多為揮發(fā)性)。,味覺（sense of taste） 人的感覺中，味覺是因化學(xué)物質(zhì)引起的，故稱之為化學(xué)感覺（chemical sense），物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)與味之間密切相關(guān)。味是由分布在舌和上顎上的味蕾taste bud感覺的，味蕾由味細(xì)胞taste cell組成的，在味細(xì)胞的頂端有味覺感受器，在味覺感受器的表面吸附帶味物質(zhì)產(chǎn)生味覺剌激后

9、，轉(zhuǎn)變成脈沖信息，進(jìn)一步輸送至大腦，這一復(fù)雜的過程即為味覺現(xiàn)象。,食品味道是多種多樣的，主要是甜、酸、咸、苦四個(gè)基本味道的兩種以上，極少數(shù)味細(xì)胞具有高度的特異性，僅感受一種味，但十分靈敏。,一般味覺在舌的尖端，兩邊敏感，舌根和中間是遲鈍的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的兩邊，咸味在舌的尖端到兩邊的中間，苦味主要在舌根感覺。,通常，對(duì)帶味物質(zhì)的反應(yīng)依動(dòng)物的種類不同而異，就人類來說，人與人之間存在味覺差異，一般西歐人比東方人味盲多，通常把人們能感覺的最低百分濃度稱為味的闕值。例如：甜味（蔗糖）為0.5%；酸味（檸檬酸）為0.0025%；咸味（食鹽）為0.08%；苦味（鹽酸喹寧）為0.00005%；

10、谷氨酸（鮮味）為0.03%；因此人們對(duì)苦味感覺最靈敏，良好的味覺反應(yīng)可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。,酸味（sour taste） 酸味是與醋聯(lián)系著的，是由于舌粘膜受到氫離子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能離解的是H+有酸味，許多食品都含有酸性物質(zhì)，如檸檬酸、抗壞血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、蘋果等,甜味（sweet taste） 化學(xué)特征Chemical character 多系脂肪族的羥基化全物及氨基酸等（P40），而分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，愈甜 CH3CH2OHCH2（OH）CH2OHCH2（OH）CH（OH）CH2OH； 碳水化合物中能析出的晶體糖（生活中的主要甜劑）但并不是所有

11、的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物質(zhì)都是糖。,甜味食品The food of sweet taste,天然甜料（由各種糖組成）,蜂蜜 (P47 葡萄糖 果糖 蔗糖) 薯類 水果 蔬菜 部分氨基酸 蛋白質(zhì) 甘草,36% 37.1% 2.6%,合成或人工甜料,淀粉 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖 異構(gòu)酶 果糖,葡萄糖Glucose是以游離或結(jié)合形式最廣泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.071.03，葡萄糖0.490.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的發(fā)揮而用于食品中。,其它新甜料（麥芽糖） 最甜的物質(zhì)有多甜？ 天然naturally ：一種從非洲

12、原產(chǎn)的野生紅漿果的果實(shí)分離出來的純蛋白質(zhì)（monellin莫涅林）分子量為10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物質(zhì)。 合成synthesis：二氫查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度為糖精的200倍，為蔗糖的12000倍, 苦味（bitter taste） 食品中有許多是苦味的，苦味不僅在生理上能對(duì)味感受器起強(qiáng)剌激作用，而且從味覺本身來說，如調(diào)配得當(dāng)，還能起著輔助改進(jìn)食品的作用(以后詳細(xì)探討苦味食品對(duì)人體健康大有裨益 )。,生物鹼等有機(jī)物（咖啡鹼、可可鹼、苦味嘌呤鹼、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42-,茶葉、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多種苦味物質(zhì)） 鱒魚子

13、、花生仁、桔皮,苦味一般具有-NO2、N、SH、S、SS、=C=S、 SO3H這些有機(jī)集團(tuán)和無機(jī)鹽類中的Ga2+等，苦味物質(zhì)的剌激閥值Threshold value要比酸、堿、鹽的闕值低得多。最苦的化合物是一種叫馬錢子堿的生物堿（astringent taste）。 澀味；系一種多元酚化合物（澀丹寧）。,辣味（hot taste , pungent taste）,辣味物質(zhì)可分為：,芳香性辣味物質(zhì)；無芳香性辣味物質(zhì)；剌激性辣味物質(zhì) 辣椒hot pepper 、生姜ginger 、大蒜garlic 、花椒、胡椒pepper、蘿卜radish、蔥onion、韭菜chives、洋蔥等。,適當(dāng)?shù)睦蔽队性?/p>

14、進(jìn)食欲、促進(jìn)消化液的分泌功能，并在消化器內(nèi)具有殺菌作用。,咸味以食鹽salt為代表（NaCl）Na+純正，陰離子影響咸味強(qiáng)弱，粗鹽中KCl、MgCl2、MgSO4咸和苦（非單純的咸味），一般鹽的陰離子和陽離子的量越大，越具有增進(jìn)苦味的傾向，食鹽經(jīng)精制后，苦味就減少，一般食鹽還是存在微量雜質(zhì)，但不影響食用。,主要食品中食鹽含量表,咸味（salty taste）,甜、酸、咸、苦四種味道和香氣及質(zhì)地協(xié)調(diào)時(shí)，感覺到可口的鮮味，在英語中沒有恰好一致的詞匯，鮮味用delicious taste，鮮味成份用flavour potentiators來相應(yīng)，鮮味用氨基酸、肽、甜菜堿、核苷酸、胱胺酸、有機(jī)堿、有機(jī)

15、酸等有關(guān)。 產(chǎn)生鮮味的食品有： 食用肉類、魚肉類、蟹、蝦、烏賊、章魚、貝類、海帶、蔬菜、水果、香菇汁、醬、醬油等。,味精Monosodium glutamate（菜肴的靈魂） 化學(xué)名稱谷氨酸鈉，易溶于水，在3000倍的水中，也有鮮味。 與食鹽共存時(shí)（1%食鹽+1%1020%味精，鮮味增加510倍，食鹽有助鮮作用）。,鮮味,pH6最好，pH3.2最低，pH7鮮味消失，味精不宜在含有酸鹼或小蘇打的食物中起作用。 在高溫或長時(shí)間燉煮的情況下，味精不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)變成具有毒性和怪味的焦谷氨酸鈉。 防止強(qiáng)光和高溫，或暴露于空氣。 使用味精的量不宜太多，3g天人，一般12g天人 2. 5核氨酸 比味精

16、鮮100倍，有雞汁味。味精+5%肌苷酸強(qiáng)力味之素（1960年日本），味的增效作用（enhancement），也有味的抑制作用（inhibition），如尼日利亞的一種草莓類果子“奇跡果”放入口中后，對(duì)配味失去感覺，甚至變甜。,腥膻味smelling of fish or mutton,在烹調(diào)魚肉等到食品時(shí)，常會(huì)產(chǎn)生一些腥膻味，嚴(yán)重影響食欲和營養(yǎng)。產(chǎn)生腥膻味的食物一般為有機(jī)化合物，是由于細(xì)菌作用，從蛋白質(zhì)或氨基酸分解出的，大多是有鹼性，如胺類氨氣，含氮雜環(huán)化合物，它們的共同特點(diǎn)是熱穩(wěn)定性差，分解溫度低，能被其它的物質(zhì)吸附有一定的溶解性，根據(jù)這些性質(zhì)選擇不同的方法區(qū)別對(duì)待：,中和法 酸+堿=無腥味

17、的鹽 HAc + (CH3)3N = H(CH3)3NAc 海魚 溶劑法 酒精是很好的揮發(fā)性溶劑，能溶解較多的異味物質(zhì)，同時(shí)在加熱過程中隨酒精一起揮發(fā)而去除，乙醇還能與某些揮發(fā)性的酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有香氣的酯，所以酒不僅能去除腥味，還能增香。,有些異味物質(zhì)有一定的水溶性，我們可以用水來作溶液劑去除，烹調(diào)中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺類，低分子有機(jī)酯*等異味物質(zhì)。,用辛香料法 香氣較淡的香料： 胡椒、花椒、辣椒； 剌激性的香料： 蔥、蒜、洋蔥； 芳香族類的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；,吸附法 如燒煮牛羊肉時(shí)，可選含淀粉纖維較多的輔料，如綠豆、蘿卜、芹菜等

18、放在一起燒煮，利用淀粉纖維的吸附性使腥膻味除去.,加熱分解法 腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低，有的腥味物質(zhì)可通過加熱的方法可以去除，尤其是低分子的異味物質(zhì)。,第二節(jié) 調(diào)味品 Condiment 、Sauce,一、調(diào)味品的種類、味道、和使用方法 咸味：鹽、醬油、醬、腐乳 甜味：糖 鮮味：味精、蝦子 酸味：醋、醋精、檸檬 辣味：辣椒、辣醬、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、蔥、姜、香油 苦味：肉桂、豆蔻、砂紅、三七、陳皮 堿味：小蘇打,基本調(diào)味：原料下鍋之前油、姜、椒 正式調(diào)味：加熱過程中鹽、醋、蒜、蔥等 輔助調(diào)味：出鍋時(shí)味精、糖,調(diào)味品,姜Ginger：生姜的用途已愈來愈受到人們的重視，它不

19、僅是許多菜肴中不可缺少的香辣調(diào)味品，在燉、燜、煨、燒、煮扒等烹調(diào)方法中經(jīng)常使用，而且有著良好的醫(yī)療保健作用，尤其是在寒冷季節(jié)，生姜還有其獨(dú)特的散寒祛邪的功能。,調(diào)料 有四大功能：混煮、兌汁、蘸食、浸漬返鮮 成份、機(jī)理 生姜內(nèi)含氨基酸、揮發(fā)油、辣椒素（姜辣素）、味辛性溫，散寒，止嘔吐等作用。 保健名諺：“十月生姜小人參” “上床蘿卜下床姜” “早上三片姜，賽過吃參湯” “一杯茶，一片姜，驅(qū)寒健胃是良方” “冬吃蘿卜夏吃姜，勝過醫(yī)生開藥方” 作用,二、姜、蔥、蒜的使用,姜辣素能剌激舌頭上的味覺神經(jīng)，使人興奮； 剌激胃粘膜上的感受器，通過神經(jīng)反射，促使胃腸道充血，增加消化器官的蠕動(dòng)和消化液的分泌食欲

20、吸收血液循環(huán)。 消毒殺菌，調(diào)節(jié)味寒冷食品的副作用，（夏天人們愛涼風(fēng)，洗涼水澡，夜晚納涼等，使抵抗力下降，此時(shí)寒邪襲人或風(fēng)寒咳嗽，或胃腹冷痛） 剌激作用：凍瘡、禿發(fā)、暈車、腰痛、關(guān)節(jié)炎、癬、止血、防膽結(jié)石。 降血壓、降膽固醇。 除“體銹”自由基 M + O2 O2 + M(有抑制癌細(xì)胞作用） 每次用量不宜過多，燥熱上火。,Problem ： 生姜有哪些保健功能？,大蔥作調(diào)料和保健功能：熗鍋、拌餾、明用調(diào)味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治療傷口、減輕動(dòng)脈硬化、治瘡疥和炎癥、通暢鼻子發(fā)汗退熱、防傷風(fēng)感冒、興奮精神； 大蒜的作用：去腥提鮮、明放增香、浸泡蘸吃、拌涼菜、兌成汁、利于吸收；防痢疾、腸炎

21、、感冒、降膽固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心臟病等。蔥蒜是腦力勞動(dòng)者的綠色補(bǔ)品 花椒的作用：沸油防溢、熗鍋、驅(qū)蟲出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜櫥防蚊、花椒鹽腌制等。 洋蔥的作用：防傷風(fēng)感冒、治疤疥傷口、減輕動(dòng)脈硬化、消炎、氣味治療、誘人入睡、防血栓、降膽固醇、降高血酯、補(bǔ)充前列腺素。,蔥、蒜、椒 Onion , garlic , pepper,成份：揮發(fā)油、陳皮甙、維生素。 作用：下氣、調(diào)中、燥濕化痰、醒酒、生津潤喉。 主治：胸腹脹滿、不思食欲、脾肺氣滯、胸悶不暢、胃寒嘔吐、噦逆、咳嗽痰多。 方法：絲（調(diào)料）、塊（浸泡）、粉（調(diào)料）、湯（與生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮

22、茶、油炸。,三、鹽、醋、酒的使用 The use of salt, vinegar and wine,食鹽的食用 食鹽salt主要成份是NaCl，此外還含有鈣、碘等人體所需的元素，鹽是人們生活不可缺少的調(diào)味品，有人認(rèn)為，菜淡無味，咸則味鮮，吃得咸些有利健康，其實(shí)如果在食品中加入鹽過多，不但不可口，甚至還會(huì)出現(xiàn)苦澀味，,巧用桔皮（曬干的桔皮陳皮）,食鹽量一般為： 成年人每天 510g；6g左右較好 高溫作業(yè)繁重體力勞動(dòng)者 15g； 嬰幼兒 3.5g；,人如果食鹽過多，就要大量飲水，飲后又會(huì)大量排液，這時(shí)鈣、磷也隨之排泄，腎小管對(duì)鈣、磷的吸收減少，為了保持血漿中鈣和磷的一定濃度，人體就要發(fā)生骨鹽的

23、溶解，使骨鈣、骨磷進(jìn)入血液，如果這種情況持續(xù)長久，必然會(huì)發(fā)生骨骼的脫鈣現(xiàn)象，這說是所說的“飲食過咸會(huì)傷骨”，如果每天攝入體內(nèi)的食鹽量過多，就易得高血壓病，還會(huì)使某些循環(huán)、泌尿、內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病患者病情惡化，多食鹽對(duì)漸趨年老，尤其是正值更年期的婦女極為不利，會(huì)使她們易于急躁、固執(zhí)、脾氣變壞。,做甜食時(shí)，加入占糖用量約1%的食鹽，成品的味道更加甘美； 熱剩飯時(shí)，在飯內(nèi)加少量食鹽，可除去飯內(nèi)異味； 蒸饅頭時(shí)可用鹽水和面，蒸出的饅頭特別松軟好吃 將冰凍的魚、雞、肉等放入淡鹽水內(nèi)解凍，不但解凍快，而且成菜后更加鮮嫩味美； 宰雞、鵝時(shí)，可在燙毛的水內(nèi)加點(diǎn)食鹽，既容易拔凈禽毛，又能防止?fàn)C破皮； 豆腐干、豆腐皮

24、等豆制品含有豆腥味，若用鹽開水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白質(zhì)韌； 用鹽水浸泡水果和蔬菜，可殺死水果和蔬菜上的大部分細(xì)菌；,鹽的妙用wonderful use of Salt,青蛤、活魚在食用前可放在淡鹽水中養(yǎng)成幾天，使其吐盡肚內(nèi)污穢，這樣熟后不再有土腥味； 清晨喝杯鹽開水，有利于通大便； 唱歌前喝杯鹽開水，可避免沙??； 新買的碗、杯放在鹽水中煮一下，就不宜破裂； 炸油放點(diǎn)鹽，油不外濺；,醋的食用 食醋Edible vinegar是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)料，早在兩千多年前，就歷史記載俗語說：“出門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分弧?食醋是用糧食、糖、或酒精為原料

25、，經(jīng)醋酸酵母經(jīng)發(fā)酵釀制而成，普通食醋里含醋酸35%，PH2.7,此外還含有乳酸，葡萄糖、18種氨基酸，糖、甘油及鹽類，并含有少量酒精。制作發(fā)酵中，醋化溫度在40以上，因而各種微生物在其中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，給醋帶來了特殊的風(fēng)味，醋不僅有調(diào)味的作用，對(duì)人體健康大有好處：,對(duì)消化不良，胃酸不足的人，醋酸開胃，促進(jìn)食欲，幫助消化； 拌涼菜或在菜湯里放點(diǎn)醋，不僅消滅了病菌，而且味鮮可口； 炒菜時(shí)加點(diǎn)醋可使Vc、VB少受破壞，提高營養(yǎng)價(jià)值 醋能溶解植物纖維和動(dòng)物骨質(zhì)，燒魚燒肉時(shí)放點(diǎn)醋，不但解魚腥，肉爛味香，而且可溶食物中的鈣質(zhì)，使其易被人體吸收；,用醋浸漬食物，不僅增加食物風(fēng)味，同時(shí)還有防腐作用；

26、 煮甜粥時(shí)加點(diǎn)醋，會(huì)使甜粥更甜； 醋+鹽+麻油+蔥白醋香，不生白膜。,醋的其它作用The other role of vinegar,醋酸有很好的抑菌和殺菌作用，它能將一些病毒先行抑制并停止其生長，而后加以消滅，因?yàn)椴【谒嵝原h(huán)境里不易生存（甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感桿菌、流感受病毒以及致癬的霉菌） 釀醋工人得呼吸道傳染病的少，所以用醋熏房子，進(jìn)行空氣消毒，可預(yù)防流感受、流腦等呼吸道傳染病。 夏季是傳染病的高發(fā)季節(jié)，多吃點(diǎn)醋可以殺死或抑制腸道致病菌，起到預(yù)防腸道病的作用。,心血管的病人堅(jiān)持用醋泡冰糖或生花生米服用可降低膽固醇，減輕血管的硬化，增強(qiáng)肝功能，降血壓，防肥胖

27、。 醋水能治灰指甲。 醋與石灰配成溶化能去除狐臭。 醋可去小魚刺卡喉嚨。？ 糖加醋能解酒。,洗絲織品時(shí)，水里放點(diǎn)醋能保持絲織品有光澤。 醋可去除衣服上的斑點(diǎn)or顏色。 醋、水（1：1）噴在發(fā)亮的毛料衣服部位，上蓋濕布，用熨斗燙一下即可去除。 醋加鞋油可使鞋更光亮耐穿。 醋水能把銅器擦亮，洗凈鋁制品的污垢。,醋水沖洗暖水瓶可以除去水垢；糖醋汁（醋：糖=2：1）可止打嗝。 洗魚時(shí)不慎弄破了魚膽，加入些醋，就可將滯留的膽汁洗掉。 用浸過醋的布將魚或魚肉包起來可使鮮魚或魚肉不易變質(zhì) 殺魚前2小時(shí)在養(yǎng)魚水中加幾湯匙醋容易去鱗 先喝一杯加醋的溫開水，途中會(huì)舒服得多（愛暈車的人） 醋可消腫止癢（防治蚊子、臭

28、蟲叮咬）。 洗澡水中加點(diǎn)醋，浴后會(huì)感到肌肉輕松，身體舒服，還有消除疲勞、美容護(hù)膚的作用。,酒的使用 use of wine,有人從來不喝酒，但是經(jīng)常地用酒，這是因?yàn)槠綍r(shí)烹調(diào)時(shí)經(jīng)常用酒來調(diào)味，因此酒是廚房中的必需品。,Function ：有剌激性作用、有溫?zé)岣小⒋龠M(jìn)血液循環(huán)、有藥用價(jià)值“酒為百藥之長”、能調(diào)味、有營養(yǎng)、助消化、有心理作用、能玉之膚（米酒）。,酒可以分為三類：即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒，這三類酒中發(fā)酵酒濃度最低，約百分之十幾以內(nèi)，因此較柔和。 發(fā)酵酒：含葡萄糖如：紹興黃酒、啤酒和果子酒； 蒸餾酒：高梁酒等白酒（38度60度） 配制酒：雞尾酒。,一般家庭烹調(diào)時(shí)都選用黃酒為佐料酒，因?yàn)樗?/p>

29、具有很好的去腥調(diào)味作用，那么黃酒是如何去腥調(diào)味的呢？我們知道酒精是一種很好的溶劑solvent，有很多無機(jī)物和有機(jī)物都能溶解在其中，如各種補(bǔ)酒、藥酒就利用這一性質(zhì)加工而成的，在燒魚時(shí)，魚的內(nèi)臟和魚體中存在著二甲胺和三甲胺（使魚真有難聞的氣味），會(huì)溶于料酒中的乙醇隨著蒸煮蒸發(fā)而達(dá)到去腥的，一般來說，應(yīng)在魚基本燒熟之前，溫度較高時(shí)加入并加蓋燜之，然后打開鍋蓋，其效果最為理想，由于酒中還有定量的乙酸乙酯，它們具有很好的香味scent，因此酒也是很好的調(diào)香佐料，另外：酒加鹽可防止乙醇被氧化，使細(xì)菌細(xì)胞脫水。,第三節(jié) 其它廚房常識(shí) Other general knowledges of kitchen,

30、一、怎樣保持鮮肉的紅色？ How maintain fresh meat red 鮮肉的紅色是由細(xì)胞中的一種血色素血紅蛋白造成的，紅色不見了，就是血色素凝固的緣故。 肉質(zhì)變化分四個(gè)階段： 僵硬期：屠宰后510小時(shí)開始，1520小時(shí)達(dá)到高峰，2448小時(shí)開始消失。 后熟期：肉體又僵硬開始變軟，這與肌肉里的自溶解酶使凝固的肌球蛋白軟化有關(guān)。肉的后熟作用對(duì)食用有四大好處：,容易煮爛 某些芳香質(zhì)易于揮發(fā)，烹調(diào)時(shí)能散發(fā)出濃郁的肉香。 在蛋白酶作用下，使蛋白質(zhì)能分解出氨基酸，易被胃腸吸收； 隨著肉質(zhì)酸性增高，可殺死某些病菌。,自溶期：微生物開始侵入，處于腐敗rotten的前奏，肉色開始變暗，肉質(zhì)彈性下降。

31、這時(shí)尚可食用，但要抓緊處理。 腐敗期：微生物侵入，并開始大量繁殖，引起肉質(zhì)惡化。在細(xì)菌繁殖過程中，肉體被分解為各種有機(jī)酸、過氧化物、硫化物等，散發(fā)出特出臭味。 只有處于僵硬期和后熟期的鮮肉才能保持肉色，另外，葡萄糖也能較好地保持鮮肉的紅色。,魚死后肉組織發(fā)生的一系列生物化學(xué)變化一般分為僵硬、自溶、腐化三個(gè)階段。 處于僵硬期的魚，吃起來肉質(zhì)較硬，不夠鮮嫩且營養(yǎng)物質(zhì)不利于人體吸收。 自溶階段的魚(死后24小時(shí))，體中的蛋白酶能使蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。此時(shí)魚肉質(zhì)地松軟，易于吸收，味道也最為鮮美。 腐化的魚不可食用。,魚肉比畜肉易腐敗 魚肉的很多肌肉群被小股疏松的結(jié)締組織所分割，細(xì)

32、菌很容易隨著疏松的結(jié)締組織進(jìn)入肌肉“安營扎寨”；畜肉則被細(xì)密且堅(jiān)韌的結(jié)締組織所包圍，并呈束狀。這給細(xì)菌在短時(shí)間內(nèi)“攻入”加大了難度，因而魚肉比畜肉易腐敗。 魚死后，它的腮、內(nèi)臟等部位含水含菌量很多，十分有利于細(xì)菌的繁殖，這些細(xì)菌能穿越魚鰓及脊柱邊的大血管，并侵襲肌肉組織而使魚肉加速腐敗。家畜一般是宰殺放血，并馬上剖腹除去內(nèi)臟后貯存，細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)較少，所以魚腐敗的速度要比肉快得多。,思考題13.怎樣保持鮮肉的紅色？（肉越新鮮越好嗎？）,思考題14.“活魚活吃”是最佳吃法嗎？為什么魚肉比畜牧肉易腐敗?,含糖量的多寡，也是決定魚肉、畜肉腐敗速度的一個(gè)因素。據(jù)檢測(cè)表明，魚肉含糖量少，產(chǎn)生的乳酸也少，

33、僵直時(shí)間短并進(jìn)入蛋白質(zhì)分解自溶階段，菌群迅速繁衍而至腐敗。畜肉則相反，故腐敗速度要慢得多。 此外，溫差也決定著腐敗速度。,目前家用冰箱長用的制冷劑是氟利昂12（CCl2F2),氟利昂在一般情況下是無毒的，只有在溫度大于400以上，并于明火接觸時(shí)才會(huì)分解出有毒的光氣（光氣是極毒氣體）。氟利昂釋放出后,會(huì)對(duì)臭氧層產(chǎn)生破壞作用. CF2Cl2 CF2Cl+Cl Cl+O3 ClO+O2 ClO+O Cl+O2,h,冰箱不是“保險(xiǎn)箱”，人們選擇了用活性炭和硅膠制成冰箱的除味劑。,二、冰箱中的化學(xué)The chemistry in refrigerator,1、冰箱除味劑一般使用半個(gè)月左右，就得進(jìn)行解吸工

34、作，即在太陽下曝曬幾小時(shí)或烘干處理。 2、除味劑的用量一般不宜太少，以100克/150升為好，應(yīng)有備用。 3、存放的食品要清洗干凈，分類包裝，并揩干包裝物外表的水。 4、要定期除霜，并且用溫水清洗內(nèi)膽。,食品變質(zhì)主要是食品中各種蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、水分等在氧氣、微生物等的作用下，發(fā)生氧化、分解、發(fā)酵等反應(yīng)。,三、 食品的保存與保鮮 Preserving and fresh-keeping of food,食品的保鮮fresh-keeping主要采取低溫條件。 食品的保存還可用以下幾種方法： 鹽漬法 糖漬法（酸漬法） 干燥法 真空法,淀粉類食品的保存中不能接觸酸性物質(zhì)，因酸性條件能加快水解反應(yīng)，

35、以至發(fā)酵變質(zhì)。為了防止酸敗變質(zhì)，可將剩菜剩飯?jiān)诟邷叵孪尽?第四節(jié) 廚房化學(xué)點(diǎn)滴 A bit in kitchen chemical,米泔水可用來除油膩，這主要是利用米泔水中的淀粉纖維的吸附性能達(dá)到去污目的。 切菜刀沾上一點(diǎn)米泔水，吸收辣椒味。 做水果羹時(shí)，應(yīng)用鋁鍋來燒煮。 家庭熬豬油，可加點(diǎn)水及少量的鹽，防焦、色白、純凈。 醬油營養(yǎng)豐富，加少許香油，可防發(fā)霉。,用高壓鍋與鋁鍋相比： 米飯B1多損失8% C 多損失30% 高壓鍋的工作壓力為1.3公斤/平方厘米,工作溫度可達(dá)124度，易使米飯的粘性增強(qiáng)，加之高壓鍋是在密封的情況下煮飯，米飯香氣散失較少，所以煮出來的飯粘性大、香氣濃、味道好。 煮飯勿用生冷水(水中有氯)。對(duì)B1多損失. 淘米一次損失：蛋白質(zhì)4% 脂肪10% 無機(jī)鹽5%。 米湯營養(yǎng)豐富 （維生素、礦物質(zhì)）。 煮飯時(shí)加入0.8ml醋/斤米,米飯易于保存與防餿 “原湯化原食”相似相溶。 注意保護(hù)蔬菜中的維生素。,