食品添加劑模塊二食品防腐劑培訓(xùn)課件

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3、fth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,食品添加劑模塊二食品防腐劑文檔,學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求,了解食品防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理。,掌握合成類食品防腐劑、天然食品防腐劑特點(diǎn)、使用。,學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn),重點(diǎn)合成類食品防腐劑；天然食品防腐劑。,難點(diǎn)食品防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理。,項(xiàng)目一 食品防腐劑的作用機(jī)理,食品防腐劑用于防止食品在儲(chǔ)存、流通過程中主要是由微生物繁殖引起的變質(zhì)，延長(zhǎng)保藏期

4、的添加劑。,導(dǎo)致食品敗壞的主要因素細(xì)菌、霉菌和酵母之類微生物的侵襲。,一、微生物引起的食品變質(zhì),二、食品防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理,1.食品腐敗,指食品受微生物污染，在適合的條件下，微生物的迅速繁殖導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在發(fā)生劣變而失去食用價(jià)值的現(xiàn)象。,如糖類食品呈現(xiàn)酸味。,2.食品霉變,指霉菌在代謝過程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而導(dǎo)致的食品變質(zhì)。,如黃曲霉素類可導(dǎo)致癌癥。,3.食品發(fā)酵,是微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶促使食品中所含的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。,如,:,果醬發(fā)生酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒味。,一、微生物引起的食品變質(zhì),食品防腐劑能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生存或改

5、變胞漿膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活；或干擾微生物體的酶系，破壞其正常代謝，抑制酶活性。,防腐劑不但抑制細(xì)菌，霉菌及酵母的新陳代謝，且抑制其生長(zhǎng)。,實(shí)際在微生物數(shù)量較少時(shí)就采取防腐措施。,二、食品防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理,項(xiàng)目二 合成食品防腐劑,一、苯甲酸及苯甲酸鈉,二、山梨酸及山梨酸鈉,三、丙酸鈉與丙酸鈣,四、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）,五、雙乙酸鈉,一、苯甲酸及苯甲酸鈉,（1）性狀 白色晶粉，微安息香氣味?；瘜W(xué)性穩(wěn)定，溶于乙醇。苯甲酸鈉易溶于水；苯甲酸溶于熱水。,苯甲酸分子式C7H6O2，結(jié)構(gòu)式,苯甲酸鈉分子式C7H5O2Na,結(jié)構(gòu)式,（2）性能 苯甲酸抑菌效力

6、最適pH=2 54.0。,苯甲酸鈉只有游離出苯甲酸才能防腐。,（3）毒性 較安全。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,其使用范圍和最大使用量（以苯甲酸計(jì)，g/kg）,如:蜜餞涼果0.5。,三、果蔬防腐保鮮劑的使用與研究,pH=39具活性，高效。,尼泊金酯,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的工藝特性及食品的保存期限等來確定，不同制品的添加時(shí)機(jī)可有不同。,如:將香辛料以精油、浸提液的形式添加在西式火腿、香腸。,（1）性狀 白色或淡紅色粉、片或塊狀，有特異氣味，極易溶于水，幾乎不溶于油脂。,如:果醬發(fā)生酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒味。,在pH=5時(shí) 山梨酸,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602

7、011）規(guī)定用于經(jīng)表面處理的鮮水果，可按生產(chǎn)需要適量使用;殘留量0.,或干擾微生物體的酶系，破壞其正常代謝，抑制酶活性。,（1）性狀 白色結(jié)晶，易溶于水，較穩(wěn)定，最適宜pH=67、50。,2針對(duì)防治對(duì)象合理使用防腐劑,2-苯基苯酚鈉鹽(鄰苯基苯酚鈉),尼泊金酯,（2）性能 對(duì)羥基苯甲酸丙酯 乙酯。,1香辛料提取物,如黃曲霉素類可導(dǎo)致癌癥。,主要有香精油、高良姜煎劑、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。,在pH=5時(shí) 山梨酸,（3）抗菌能力 其未電離的分子決定，pH=48抗菌效果好。,（1）性狀 山梨酸、山梨酸鉀白色、淺黃晶粉，無臭或 微臭味。山梨酸難溶于水，溶于乙醇。山梨酸鉀易溶于水。,山梨酸分

8、子式C6H8O2，結(jié)構(gòu)式 CH3CH=CHCH=CHCOOH,山梨酸鉀分子式C6H7KO2,結(jié)構(gòu)式 CH3CH=CHCH=CHCOOK,（2）性能 適用于pH5.5食品防腐。,（3）毒性 山梨酸的毒性比苯甲酸小。,（4）應(yīng)用 多用山梨酸鉀。按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011）。允許的使用范圍和最大使用量（以山梨酸計(jì)，g/kg）,如:肉灌腸類1.5。,二、山梨酸及山梨酸鉀,（1）性狀 對(duì)光和熱穩(wěn)定，有吸濕性；易溶于水。丙酸鈣不溶于乙醇；丙酸鈉易溶于乙醇。,丙酸鈉，分子式CH3CH2COONa，結(jié)構(gòu)式CH3CH2COONa,丙酸鈣，分子式（CH3CH2COO）2Ca。結(jié)構(gòu)式CH3CH2CO

9、OCa,（2）性能 防霉菌；對(duì)細(xì)菌抑制作用較小；對(duì)酵母菌無作用。最適宜pH5.5。在酸性介質(zhì)中游離出丙酸而抑菌。丙酸鈣抑菌有效劑量較丙酸鈉小，但它能降低化學(xué)膨松劑的作用。,（3）毒性 丙酸是人體正常代謝的中間產(chǎn)物，安全無毒。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,常用丙酸鈉。使用丙酸鈣可補(bǔ)鈣。,其使用范圍和最大使用量（以丙酸計(jì)，g/kg）,如:糕點(diǎn)2.5。,三、丙酸鈉與丙酸鈣,（1）性質(zhì),難溶于水，常先溶于氫氧化鈉、乙酸、乙醇后使用。具防發(fā)酵、抑菌能力。,（2）抗菌機(jī)理,抑制微生物細(xì)胞的酶系活性，破壞微生物細(xì)胞膜。有淀粉存在，對(duì)羥基苯甲酸乙酯抗菌力減弱。,（3）抗菌能力

10、,其未電離的分子決定，pH=48抗菌效果好。將兩種或兩種以上酯類混合使用防腐更好。,（4）種類,對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸異丁酯、,對(duì)羥基苯甲酸丁酯,、,對(duì)羥基苯甲酸丙酯,、,對(duì)羥基苯甲酸乙酯,四、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）,在消化道中很快被分解。,4食品防腐劑的交替使用,（4）種類 對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸異丁酯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯,2針對(duì)防治對(duì)象合理使用防腐劑,苯甲酸鈉分子式C7H5O2Na,結(jié)構(gòu)式,（1）性狀 無色、白色晶粉，稍有澀味，耐光和熱，微溶于水，易溶于乙醇。,食品防腐劑能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生存或改變胞漿膜的滲透性，

11、使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活；,3食品防腐劑的混配使用,混配使用可以擴(kuò)大使用范圍，改變抗微生物的作用。,四、對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）,如黃曲霉素類可導(dǎo)致癌癥。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,（3）毒性 進(jìn)入體后可迅速被胃腸道吸收，迅速被排出體外。,注：“”表示拮抗作用；,（2）性能 對(duì)霉菌有抑菌殺菌作用，對(duì)細(xì)菌、酵母效果不佳。,對(duì)黑曲霉的作用 苯甲酸,（1）性狀 無色、白色晶粉，稍有澀味，耐光和熱，微溶于水，易溶于乙醇。分子式C9H10O3,結(jié)構(gòu)式,（2）性能 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 山梨酸。,（3）毒性 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 乙酯。,（3）毒性 對(duì)羥

12、基苯甲酸乙酯 對(duì)羥基苯甲酸丙酯。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,對(duì)羥基苯甲酸丙酯的使用范圍和最大使用量與對(duì)羥基苯甲酸乙酯相同。如:果醬（罐頭除外）0.25（以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)，g/kg）。,3.,對(duì)羥基苯甲酸丁酯,（1）性狀 無色或白色晶粉，無臭，難溶于水，易溶于乙醇。,分子式C11H14O3,結(jié)構(gòu)式,（2）性能 對(duì)羥基苯甲酸丁酯 對(duì)羥基苯甲酸丙酯、乙酯。,（3）毒性 對(duì)羥基苯甲酸丁酯 對(duì)羥基苯甲酸丙酯、乙酯。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,使用范圍和最大使用量（以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)）如:醬油中用量為 0.050.10g/L。,簡(jiǎn)稱 S

13、DA，又名二醋酸一鈉。,（1）性狀 白色結(jié)晶，醋味，易吸濕，易溶于水放出42HAC。,分子式C4H7NaO4,結(jié)構(gòu)式CH3COONaCH3COOHH2O,（2）性能 廣譜、高效、無毒。,（3）毒性安全。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,使用范圍和最大使用量（g/kg）如:調(diào)味品2.5。,五、雙乙酸鈉,項(xiàng)目三 天然食品防腐劑,一、植物中的抗菌成分,二、動(dòng)物中的抗菌物,三、微生物天然防腐劑,植物抗菌劑指一種植物的提取物在體外能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖或具殺滅作用。,抗真菌作用較強(qiáng)的有丁香、木香、大黃、肉桂、艾葉、黃連等。,抗細(xì)菌作用較強(qiáng)的有藿香、連翹、金銀花、桉葉、虎杖、草

14、珊瑚等。,機(jī)理干擾微生物的代謝，影響其結(jié)構(gòu)和功能等。,1香辛料提取物,2中草藥,一、植物中的抗菌成分,（3）毒性 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 對(duì)羥基苯甲酸丙酯。,使用范圍和最大使用量（g/kg）如:蛋黃醬、沙拉醬0.,（1）性狀 白色或淡紅色粉、片或塊狀，有特異氣味，極易溶于水，幾乎不溶于油脂。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）規(guī)定用于經(jīng)表面處理的鮮水果，可按生產(chǎn)需要適量使用;殘留量0.,（4）植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 主要有生長(zhǎng)素類、赤霉素類和細(xì)胞分裂素類。,（3）毒性 丙酸是人體正常代謝的中間產(chǎn)物，安全無毒。,（1）性狀 無色或白色晶粉，無臭，難溶于水，易溶于乙醇。,四、對(duì)羥基苯甲酸

15、酯類（尼泊金酯類）,（1）性狀 無色、白色晶粉，稍有澀味，耐光和熱，微溶于水，易溶于乙醇。,（3）毒性 進(jìn)入體后可迅速被胃腸道吸收，迅速被排出體外。,使用范圍和最大使用量（g/kg）如:調(diào)味品2.,提高藥效、降低殘留。,如:果醬發(fā)生酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒味。,項(xiàng)目一 食品防腐劑的作用機(jī)理,（4）種類 對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸異丁酯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯,pH=39具活性，高效。,食品防腐劑能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生存或改變胞漿膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活；,抗菌成分：蒜辣素和蒜氨酸；,混配使用可以擴(kuò)大使用范圍，改變抗微生物的作

16、用。,1香辛料提取物,（,1,）丁香,抑菌成分主要為丁子香酚。,對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌均有抑制作用，是廣譜抑菌劑。,將丁香、花椒、高良姜等復(fù)配抗菌，效果更好。,（,2,）大蒜,有強(qiáng)殺菌、抗菌能力。,抗菌成分：蒜辣素和蒜氨酸；前者有臭氣，蒜氨酸適合作食品防腐劑。,（,3,）肉桂,主要活性物是精油中的桂醛等。,如:將香辛料以精油、浸提液的形式添加在西式火腿、香腸。點(diǎn)心等食品中，不僅起到防腐作用，而且還有增加食品風(fēng)味的效果。,（1）甘草 甘草提取物對(duì)黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛霉、擬青霉有較好抑制作用，,抗霉成分黃酮類。,（2）茶多酚 對(duì)細(xì)菌有廣泛抑制作用。,按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011）。,目前還沒有將抗菌植物列為食品防腐劑，主要還是應(yīng)用研究。,2,中草藥,二、動(dòng)物中的抗菌物,1,殼聚糖,2,、魚精蛋白,3,、溶菌酶,1,殼聚糖,即脫乙酰甲殼質(zhì)，又稱幾丁質(zhì)；,（1）性狀,白色粉狀，不溶于水、有機(jī)溶劑和堿，溶于鹽酸等強(qiáng)酸；可用醋酸、乳酸溶解。,（2）性能,對(duì)大腸桿菌、金黃葡萄球菌、枯草桿菌等有抑制作用，并抑制鮮活食品生理變化。pH67時(shí)，殼聚糖呈膠態(tài)，抗菌性低。,殼聚糖是蛋