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1、目的
為確保食品質(zhì)量安全可追溯，特制定本食品留樣制度，對(duì)食品留樣過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范，保證在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行調(diào)查和處理，保障消費(fèi)者健康和權(quán)益。
適用范圍
適用于本單位內(nèi)所有食品加工、供應(yīng)環(huán)節(jié)的留樣操作與管理，包括食堂、餐廳、食品加工車間等場(chǎng)所。
留樣要求
-樣品選擇：對(duì)每日供應(yīng)的所有菜品、主食、糕點(diǎn)、飲品等食品成品進(jìn)行留樣，尤其是高風(fēng)險(xiǎn)食品，如肉類、海鮮、豆制品、乳制品、涼菜、自制飲料等。
-留樣數(shù)量：每份留樣食品不少于[125]克（或根據(jù)當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求確定具體量），分別盛放于清洗消毒后的專用留樣容器內(nèi)。
-留樣時(shí)間：留樣食品應(yīng)在食品冷卻后及時(shí)放入留樣柜，留樣時(shí)間
2、不少于[48]小時(shí)（具體時(shí)長(zhǎng)依食品種類和監(jiān)管要求而定），自供餐結(jié)束起計(jì)算。
留樣操作流程
1.食品留樣：在食品出鍋或加工完成后，由專人負(fù)責(zé)使用專用留樣工具（如留樣勺、留樣叉等），從各批次食品成品的不同部位采集適量樣品，放入專用留樣容器中，避免交叉污染。
2.留樣標(biāo)識(shí)：留樣容器應(yīng)密封，并在容器外部貼上標(biāo)簽，注明食品名稱、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間、留樣人等信息，確保標(biāo)識(shí)清晰、完整、準(zhǔn)確，可追溯。
3.留樣存放：將貼好標(biāo)簽的留樣食品及時(shí)放入專用留樣柜中，留樣柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在[0 - 10]℃（冷藏留樣）或符合特定食品的留樣溫度要求，確保食品在留樣期間品質(zhì)不受影響。
管理
3、-人員安排：指定兩名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、責(zé)任心強(qiáng)的工作人員作為留樣管理人員，負(fù)責(zé)留樣食品的采集、存放、保管和清理等工作。
-鑰匙管理：留樣柜應(yīng)配備兩把鎖，兩把鑰匙分別由兩名留樣管理人員各自保管，只有當(dāng)兩人同時(shí)在場(chǎng)時(shí)才能開(kāi)啟留樣柜，確保留樣食品的安全性和完整性，防止人為篡改或破壞留樣樣品。
-交接記錄：在每日留樣工作交接時(shí)，兩名留樣管理人員應(yīng)共同核對(duì)留樣食品的數(shù)量、品種、標(biāo)識(shí)等信息，并填寫留樣交接記錄，包括交接時(shí)間、交接人員、留樣食品狀態(tài)等，確保留樣工作的連續(xù)性和準(zhǔn)確性。
監(jiān)督與檢查
-內(nèi)部監(jiān)督：設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督小組，定期對(duì)留樣工作進(jìn)行檢查，包括留樣制度的執(zhí)行情況、留樣記錄的完整性、留樣食品的保存狀態(tài)
4、、雙人雙鎖的落實(shí)情況等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改結(jié)果，確保留樣制度有效執(zhí)行。
-外部檢查：積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生防疫部門等外部監(jiān)管機(jī)構(gòu)的檢查工作，如實(shí)提供留樣食品及相關(guān)記錄，對(duì)監(jiān)管部門提出的問(wèn)題和建議及時(shí)進(jìn)行整改落實(shí)，不斷完善留樣管理制度和操作流程。
留樣食品處理
留樣期滿后，由兩名留樣管理人員共同在場(chǎng)見(jiàn)證下，對(duì)留樣食品進(jìn)行無(wú)害化處理（如高溫消毒后倒入專用垃圾桶），并填寫留樣食品處理記錄，包括處理時(shí)間、處理方式、處理人等信息，防止留樣食品流入市場(chǎng)或被再次使用。
培訓(xùn)與記錄
-培訓(xùn)管理：定期組織留樣管理人員及相關(guān)食品加工人員進(jìn)行食品留樣知識(shí)和技能培訓(xùn)，使其熟悉留樣制度、操作流程、衛(wèi)生要求、法律法規(guī)等知識(shí)，提高留樣工作的規(guī)范性和準(zhǔn)確性，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。
-記錄管理：建立健全食品留樣記錄檔案，包括留樣食品信息、留樣操作記錄、留樣交接記錄、留樣食品處理記錄等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；無(wú)保質(zhì)期的，保存期限不少于二年，以備追溯和查詢。
某公司食品留樣制度
