魚(yú)香肉絲講解

.-ppt模板免費(fèi)下載,菜譜講解魚(yú)香肉絲,蔣國(guó)星,附：川菜熱冷各十二種味型,冷菜,麻辣味、魚(yú)香味、糖醋味、酸辣味,紅油味、姜汁味、蒜泥、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻醬味。,熱菜,魚(yú)香味、糖醋味、荔枝味、酸辣味、麻辣味、糊辣味、咸鮮味、咸甜味、甜咸味、家常味、豆瓣味、甜味。,魚(yú)香肉絲的變化,川菜傳統(tǒng)做法,云南改良做法,主料和輔料,主料：,輔料：,調(diào)味品,調(diào)味品：鹽、味精、老抽、泡辣椒、泡姜、大蒜、小蔥、醋、糖、料酒、水淀粉、油,味型與烹調(diào)方法,味型：魚(yú)香味,烹調(diào)方法：滑炒,在荔枝味芡汁的基礎(chǔ)上，加上泡椒末、泡姜末融合就形成了魚(yú)香味。,選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)過(guò)改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，放入輔料，倒入滑熟的主料速用兌好芡汁烹炒裝盤(pán)。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。,操作步驟,步驟一：將豬肉、水發(fā)木耳青筍分別切成二粗絲,注意：主料與輔料成型大小要一致,操作步驟,步驟二：調(diào)制荔枝味芡汁,問(wèn)：調(diào)制荔枝味芡汁需要哪些調(diào)味品？,鹽、料酒、老抽、醋、白糖、味精、水淀粉,調(diào)制方法及調(diào)味品投放順序：,把鹽、味精、醋、白糖、料酒放入水淀粉中，使其溶化之后，放入少量老抽提色即可。芡汁色澤為淺棕黃色。,操作步驟,步驟三：將肉絲與鹽、料酒、水淀粉拌勻碼味,操作步驟,步驟四：,炒鍋置灶上放油燒至六成油溫，放入肉絲，快速翻炒至肉絲斷生，加入泡辣椒末，炒至油紅發(fā)亮，加入姜末、蒜末、蔥花炒香，放入青筍絲，木耳絲炒至斷生，倒入兌汁芡，到收汁亮油時(shí)起鍋，裝盤(pán)成菜。,菜品質(zhì)量,色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，呈鮮酸甜微辣，姜、蔥、蒜、味濃郁，緊汁亮油,注意事項(xiàng),準(zhǔn)確控制泡辣椒末炒制程度，如果油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡椒末顏色發(fā)黑、味道發(fā)苦。 調(diào)制魚(yú)香味時(shí)應(yīng)綜合考慮各種調(diào)味品的具體情況，如老抽、醋的用量及加入時(shí)機(jī)等。 準(zhǔn)確掌握上漿的干稀厚薄及芡汁中淀粉與水的比例。 兌汁芡用量的掌握。,菜肴變化,魚(yú)香豬肘,魚(yú)香青圓,