天然防腐劑的研究和開發(fā)利用 (3)

單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,天然防腐劑的研究和開發(fā)利用,防腐劑事件,美國營養(yǎng)師約安,布呂松做了個實驗：把從麥當勞餐廳買回來的兒童餐打開擺放一年后，從外形上看薯條和漢堡竟然沒有明顯的變化。,這一年里她曾多次開窗通風，但是蒼蠅和其他昆蟲完全沒有被這些薯條和漢堡所吸引。,主講內容,食品防腐劑的作用機理,天然防腐劑的種類及研究進展,展望,植物源天然防腐劑,生物源天然防腐劑,動物源天然防腐劑,食品防腐劑定義,食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要，加入食品中的化學合成物質或天然物質。,它能防止食品因微生物引起的腐敗變質，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。,食品防腐劑的作用機理,食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細胞亞結構而實現(xiàn)的，這些亞結構包括細胞壁、細胞膜、與代謝有關的酶、蛋白質合成系統(tǒng)及遺傳物質。由于每個亞結構對菌體而言都是必須的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個亞結構便能達到殺菌或抑菌的目的。,天然防腐劑的種類及研究進展,植物源天然防腐劑,茶多酚,大蒜素,香精油,蒽醌類中草藥,茶多酚,茶多酚還具有很好的防腐保鮮作用，對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、齲齒鏈球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽桿菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。,大蒜素,大蒜所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病性腸道細菌和常見食品腐敗真菌都有較強的抑制和殺滅作用。這使得它成為一種天然的防腐劑。,香精油,對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌、黑曲霉等食品有廣譜抑菌作用，且在,100,以內對熱穩(wěn)定。,蒽醌類中草藥,其綜合的抑菌活性應介于苯甲酸鈉和肉桂醛之間。因此具有作為天然防腐劑的可行性。,微生物源防腐劑,-,聚賴氨酸,乳酸鏈球菌素,納他霉素,溶菌酶,-,聚賴氨酸,-,聚賴氨酸具有很廣的抗菌譜，它對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌、真菌的生長繁殖都有顯著地抑制作用，而且對耐熱性芽孢桿菌和一些病毒也有抑制作用。同時又有穩(wěn)定性好（,120,20min,）水溶性也好，抑菌,pH,范圍廣（,5-8,）的特點。,乳酸鏈球菌素,它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、李斯特桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌的生長和繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。,納他霉素,納他霉素是一種高效、廣譜的真菌抑制劑,其抗菌機理在于它能與細胞膜上的甾醇化合物反應，由此引發(fā)細胞膜結構改變而破裂，導致細胞內容物的滲漏，使細胞死亡,溶菌酶,一種專作用于微生物細胞壁的水解酶，它能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬后的病原菌起到破壞作用，從而抑制微生物的繁殖。,動物源天然食品防腐劑,殼聚糖,蜂膠,魚精蛋白,殼聚糖,殼聚糖的抑菌機理有以下幾種可能,:,(1),殼聚糖干擾菌體細胞膜的功可達到抑菌的效果,(2),殼聚糖直接與菌體,DNA,和,mRNA,作用。帶有正電荷的殼聚糖與帶有負電荷的,DNA,發(fā)生相互作用,影響,RNA,的轉錄和蛋白質的合成,從而實現(xiàn)抑菌的目的。,(3),殼聚糖激活幾丁質酶,達到抑菌的目的。,(4),殼聚糖上的胺基起抑菌作用。,(5),殼聚糖與細胞質發(fā)生作用,魚精蛋白,魚精蛋白可與細胞膜中某些涉及營養(yǎng)運輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質作用，使這些蛋白質的功能受損，進而抑制細胞的新陳代謝而使細胞死亡。,蜂膠,膠黃酮是蜂膠防腐抗氧化劑的最主要成分,比常用的二丁基羥基甲苯的抗氧化性能高,2,倍,使得蜂膠表現(xiàn)出很強的抗菌、抗氧化及強化免疫等作用。,展望,弱點,天然防腐劑人工提取和制造工藝復雜,技術投資規(guī)模大,天然防腐劑的抗菌性一般較窄,在我國應用的狀況,尚屬初級階段,所使用的天然防腐劑多為粗制品，其詳細組成成分、抑菌或抗菌機理還不是很清楚,有待于廣大食品科學工作者的進一步研究,天然防腐劑的,安全性,無毒副作用的特點越來越受到食品工業(yè)的青瞇。,隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人們生活水平的提高,天然防腐劑將會在,21,世紀具有廣闊的應用前景,必將對人類健康發(fā)揮巨大的作用。,謝謝！,