食品添加劑模塊二食品防腐劑實(shí)用全套PPT

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,食品(shpn)添加劑模塊二食品(shpn)防腐劑,第一頁(yè)，共43頁(yè)。,項(xiàng)目一 食品防腐劑的作用機(jī)理,項(xiàng)目二 合成(hchng)食品防腐劑,項(xiàng)目三 天然食品防腐劑,項(xiàng)目四 果蔬防腐劑,項(xiàng)目五 食品防腐劑的使用和發(fā)展趨勢(shì),學(xué)習(xí)(xux)目標(biāo)與重點(diǎn),第二頁(yè)，共43頁(yè)。,學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：,了解食品防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理。,掌握(zhngw)合成類(lèi)食品防腐劑、天然食品防腐劑特點(diǎn)、使用。,學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)：,重點(diǎn)：合成類(lèi)食品防腐劑；天然食品防腐劑。,難點(diǎn)：食品防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理。,第三頁(yè)，共43頁(yè)。,項(xiàng)目一 食品防腐劑的作用(zuyng)機(jī)理,食品防腐劑：用于防止食品在儲(chǔ)存、流通過(guò)程中主要(zhyo)是由微生物繁殖引起的變質(zhì)，延長(zhǎng)保藏期的添加劑。,導(dǎo)致食品敗壞的主要(zhyo)因素：細(xì)菌、霉菌和酵母之類(lèi)微生物的侵襲。,一、微生物引起的食品(shpn)變質(zhì),二、食品(shpn)防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理,第四頁(yè)，共43頁(yè)。,1.食品腐敗,指食品受微生物污染，在適合的條件下，微生物的迅速繁殖導(dǎo)致食品的外觀(guān)和內(nèi)在發(fā)生劣變而失去食用價(jià)值的現(xiàn)象(xinxing)。,如糖類(lèi)食品呈現(xiàn)酸味。,2.食品霉變,指霉菌在代謝過(guò)程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而導(dǎo)致的食品變質(zhì)。如黃曲霉素類(lèi)可導(dǎo)致癌癥。,3.食品發(fā)酵,是微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶促使食品中所含的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象(xinxing)。如:果醬發(fā)生酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒味。,一、微生物引起的食品(shpn)變質(zhì),第五頁(yè)，共43頁(yè)。,食品防腐劑能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生存或改變胞漿膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活；或干擾微生物體的酶系，破壞其正常代謝，抑制酶活性。,防腐劑不但抑制細(xì)菌，霉菌及酵母的新陳代謝，且抑制其生長(zhǎng)。,實(shí)際(shj)在微生物數(shù)量較少時(shí)就采取防腐措施。,二、食品(shpn)防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理,第六頁(yè)，共43頁(yè)。,項(xiàng)目二 合成(hchng)食品防腐劑,一、苯甲酸及苯甲酸鈉,二、山梨酸及山梨酸鈉,三、丙酸鈉與丙酸鈣,四、對(duì)羥基(qingj)苯甲酸酯類(lèi)（尼泊金酯類(lèi)）,五、雙乙酸鈉,第七頁(yè)，共43頁(yè)。,一、苯甲酸及苯甲酸鈉,（1）性狀 白色晶粉，微安息香氣味?；瘜W(xué)性穩(wěn)定，溶于乙醇。苯甲酸鈉易溶于水；苯甲酸溶于熱水。,苯甲酸分子式C7H6O2，結(jié)構(gòu)式：,苯甲酸鈉分子式C7H5O2Na,結(jié)構(gòu)式：,（2）性能 苯甲酸抑菌效力最適pH=2 54.0。,苯甲酸鈉只有(zhyu)游離出苯甲酸才能防腐。,（3）毒性 較安全。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,其使用范圍和最大使用量（以苯甲酸計(jì)，g/kg）,如:蜜餞涼果0.5。,第八頁(yè)，共43頁(yè)。,（1）性狀 山梨酸、山梨酸鉀：白色、淺黃晶粉，無(wú)臭或 微臭味。山梨酸難溶于水，溶于乙醇。山梨酸鉀易溶于水。,山梨酸分子式C6H8O2，結(jié)構(gòu)式：CH3CH=CHCH=CHCOOH,山梨酸鉀分子式C6H7KO2,結(jié)構(gòu)式：CH3CH=CHCH=CHCOOK,（2）性能 適用于pH5.5食品(shpn)防腐。,（3）毒性 山梨酸的毒性比苯甲酸小。,（4）應(yīng)用 多用山梨酸鉀。按食品(shpn)添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011）。允許的使用范圍和最大使用量（以山梨酸計(jì)，g/kg）,如:肉灌腸類(lèi)1.5。,二、山梨酸及山梨酸鉀,第九頁(yè)，共43頁(yè)。,（1）性狀 對(duì)光和熱穩(wěn)定，有吸濕性；易溶于水。丙酸鈣不溶于乙醇；丙酸鈉易溶于乙醇。,丙酸鈉，分子式CH3CH2COONa，結(jié)構(gòu)式：CH3-CH2-COONa,丙酸鈣，分子式（CH3CH2COO）2Ca。結(jié)構(gòu)式：CH3-CH2-COOCa,（2）性能 防霉菌；對(duì)細(xì)菌抑制作用較?。粚?duì)酵母菌無(wú)作用。最適宜pH5.5。在酸性介質(zhì)中游離出丙酸而抑菌。丙酸鈣抑菌有效劑量較丙酸鈉小，但它能降低化學(xué)膨松劑的作用。,（3）毒性 丙酸是人體正常代謝的中間產(chǎn)物，安全無(wú)毒。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,常用丙酸鈉。使用丙酸鈣可補(bǔ)鈣。,其使用范圍(fnwi)和最大使用量（以丙酸計(jì)，g/kg）,如:糕點(diǎn)2.5。,三、丙酸鈉與丙酸鈣,第十頁(yè)，共43頁(yè)。,（1）性質(zhì) 難溶于水，常先溶于氫氧化鈉、乙酸、乙醇后使用。具防發(fā)酵、抑菌能力(nngl)。,（2）抗菌機(jī)理 抑制微生物細(xì)胞的酶系活性，破壞微生物細(xì)胞膜。有淀粉存在，對(duì)羥基苯甲酸乙酯抗菌力減弱。,（3）抗菌能力(nngl)其未電離的分子決定，pH=48抗菌效果好。將兩種或兩種以上酯類(lèi)混合使用防腐更好。,（4）種類(lèi) 對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸異丁酯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯,四、對(duì)羥基(qingj)苯甲酸酯類(lèi)（尼泊金酯類(lèi)）,第十一頁(yè)，共43頁(yè)。,（1）性狀 無(wú)色、白色晶粉，稍有澀味，耐光和熱，微溶于水，易溶于乙醇(y chn)。分子式C9H10O3,結(jié)構(gòu)式：,（2）性能 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 山梨酸。,（3）毒性 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 乙酯。,（3）毒性 對(duì)羥基苯甲酸乙酯 對(duì)羥基苯甲酸丙酯。,（4）應(yīng)用 按食品(shpn)添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,對(duì)羥基苯甲酸丙酯的使用范圍和最大使用量與對(duì)羥基苯甲酸乙酯相同。如:果醬（罐頭除外）0.25（以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)，g/kg）。,第十三頁(yè)，共43頁(yè)。,過(guò)高造成浪費(fèi)，過(guò)低達(dá)不到效果。,（3）毒性 丙酸是人體正常代謝的中間產(chǎn)物，安全無(wú)毒。,丙酸鈉，分子式CH3CH2COONa，結(jié)構(gòu)式：CH3-CH2-COONa,主要來(lái)自大馬哈魚(yú)、鯡魚(yú)的魚(yú)精；,第三十六頁(yè)，共43頁(yè)。,在低pH的食品(shpn)中，細(xì)菌也不易生長(zhǎng)。,（2）性能(xngnng)對(duì)大腸桿菌、金黃葡萄球菌、枯草桿菌等有抑制作用，并抑制鮮活食品生理變化。,如黃曲霉素類(lèi)可導(dǎo)致癌癥。,（1）乙烯吸收劑 高錳酸鉀（載體如沸石等）。,常見(jiàn)熏蒸劑有:仲丁胺、SO2釋放劑、二氧化氮、聯(lián)苯等。,對(duì)羥基苯甲酸丙酯的使用范圍和最大使用量與對(duì)羥基苯甲酸乙酯相同。,即脫乙酰甲殼質(zhì)，又稱(chēng)幾丁質(zhì)；,（2）性能 廣譜、高效、無(wú)毒。,允許的使用范圍和最大使用量（以山梨酸計(jì)，g/kg）,如:肉灌腸類(lèi)1.,（1）性狀 無(wú)色(w s)或白色晶粉，無(wú)臭，難溶于水，易溶于乙醇。,3.對(duì)羥基(qingj)苯甲酸丁酯,（1）性狀 無(wú)色(w s)或白色晶粉，無(wú)臭，難溶于水，易溶于乙醇。,分子式C11H14O3,結(jié)構(gòu)式：,（2）性能 對(duì)羥基苯甲酸丁酯 對(duì)羥基苯甲酸丙酯、乙酯。,（3）毒性 對(duì)羥基苯甲酸丁酯 對(duì)羥基苯甲酸丙酯、乙酯。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,使用范圍和最大使用量（以對(duì)羥基苯甲酸計(jì)）如:醬油中用量為 0.050.10g/L。,第十四頁(yè)，共43頁(yè)。,簡(jiǎn)稱(chēng) SDA，又名二醋酸一鈉。,（1）性狀 白色結(jié)晶，醋味，易吸濕，易溶于水放出42HAC。,分子式C4H7NaO4,結(jié)構(gòu)式：CH3COONaCH3COOHH2O,（2）性能 廣譜、高效、無(wú)毒。,（3）毒性安全(nqun)。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,使用范圍和最大使用量（g/kg）如:調(diào)味品2.5。,五、雙乙酸鈉,第十五頁(yè)，共43頁(yè)。,項(xiàng)目(xingm)三 天然食品防腐劑,一、植物中的抗菌成分,二、動(dòng)物(dngw)中的抗菌物,三、微生物天然防腐劑,第十六頁(yè)，共43頁(yè)。,植物抗菌劑：指一種植物的提取物在體外能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖或具殺滅作用。,抗真菌作用較強(qiáng)的有：丁香、木香、大黃(dihung)、肉桂、艾葉、黃連等。,抗細(xì)菌作用較強(qiáng)的有：藿香、連翹、金銀花、桉葉、虎杖、草珊瑚等。,機(jī)理：干擾微生物的代謝，影響其結(jié)構(gòu)和功能等。,1香辛料提取物,2中草藥,一、植物(zhw)中的抗菌成分,第十七頁(yè)，共43頁(yè)。,1香辛料提取物,（1）丁香 抑菌成分主要為丁子香酚。,對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌均有抑制作用，是廣譜抑菌劑。,將丁香、花椒、高良姜等復(fù)配抗菌，效果更好。,（2）大蒜 有強(qiáng)殺菌、抗菌能力。,抗菌成分：蒜辣素和蒜氨酸；前者有臭氣，蒜氨酸適合作食品防腐劑。,（3）肉桂 主要活性物是精油中的桂醛等。,如:將香辛料以精油、浸提液的形式(xngsh)添加在西式火腿、香腸。點(diǎn)心等食品中，不僅起到防腐作用，而且還有增加食品風(fēng)味的效果。,第十八頁(yè)，共43頁(yè)。,（1）甘草 甘草提取物對(duì)黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛霉、擬青霉有較好抑制作用，,抗霉成分：黃酮類(lèi)。,（2）茶多酚 對(duì)細(xì)菌有廣泛抑制作用。,按我國(guó)食品添加劑使用(shyng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011）。,目前還沒(méi)有將抗菌植物列為食品防腐劑，主要還是應(yīng)用研究。,2,中草藥,第十九頁(yè)，共43頁(yè)。,二、動(dòng)物(dngw)中的抗菌物,1,殼聚糖,2,、魚(yú)精蛋白,3,、溶菌酶,第二十頁(yè)，共43頁(yè)。,1,殼聚糖,即脫乙酰甲殼質(zhì)，又稱(chēng)幾丁質(zhì)；,（1）性狀 白色粉狀，不溶于水、有機(jī)溶劑和堿，溶于鹽酸等強(qiáng)酸；可用醋酸、乳酸溶解。,（2）性能(xngnng)對(duì)大腸桿菌、金黃葡萄球菌、枯草桿菌等有抑制作用，并抑制鮮活食品生理變化。pH67時(shí)，殼聚糖呈膠態(tài)，抗菌性低。,殼聚糖是蛋白凝集劑，使抗菌性降低；不適用于含蛋白質(zhì)的食品。,是水果防腐保鮮劑。,（3）應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011），甲殼素作為增稠劑、穩(wěn)定劑使用。,如:鹽漬白菜，添加殼聚糖0.01250.05于30分別保存43.590.5h，而對(duì)照不加殼聚糖的僅保存15h。,第二十一頁(yè)，共43頁(yè)。,主要來(lái)自大馬哈魚(yú)、鯡魚(yú)的魚(yú)精；含大量氨基酸。,（1）性能 對(duì)細(xì)菌(xjn)、酵母菌、霉菌有廣譜抗菌作用。,在堿性介質(zhì)中有較高的抗菌能力。,（2）應(yīng)用 可用于水產(chǎn)品、米面制品、畜肉、蛋、奶、果蔬。,如:在牛奶、雞蛋布丁中添加0.050.1的魚(yú)精蛋白，能在15保存56d，而對(duì)照組第4d就開(kāi)始變質(zhì)。,將魚(yú)精蛋白和其它藥劑并用，(如與山梨酸并用)增強(qiáng)復(fù)合抗菌效果。,2,、魚(yú)精蛋白,第二十二頁(yè)，共43頁(yè)。,3.溶菌酶,是一種水解酶，球狀、堿性蛋白質(zhì)。,（1）性狀 白色結(jié)晶，易溶于水，較穩(wěn)定，最適宜pH=67、50。,（2）性能 能催化細(xì)菌壁多糖水解，引起溶菌現(xiàn)象。,水產(chǎn)品、奶油糕點(diǎn)經(jīng)溶菌酶處理后，可延長(zhǎng)貯存期。,溶菌酶、氯化鈉和亞硝酸鈉聯(lián)用可延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。,（3）毒性 對(duì)人體完全無(wú)毒，有抗菌、抗病毒、抗腫瘤功效。,（4）應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB27602011）。,目前(mqin)還沒(méi)有將抗菌動(dòng)物成分列為食品防腐劑，主要還是應(yīng)用研究。,第二十三頁(yè)，共43頁(yè)。,三、微生物天然(tinrn)防腐劑,常用(chn yn)的微生物防腐劑:,1.乳酸(r sun)鏈球菌素,2.,那他霉素,利用微生物之間的寄生、拮抗作用生物防治，比化學(xué)防腐劑處理更安全、有效。,第二十四頁(yè)，共43頁(yè)。,也稱(chēng)乳酸鏈球菌肽、尼生素，尼辛；是某些乳酸鏈球菌在變性乳中發(fā)酵產(chǎn)生的小分子多肽抗菌物。,（1）性狀 灰白色粉末(fnm)。在消化道中很快被分解。,（2）性能 能抑制革蘭陽(yáng)性菌，對(duì)枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等有強(qiáng)抑制作用。,（3）毒性無(wú)毒、安全。,（4）應(yīng)用 按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）。,使用范圍和最大使用量（g/kg）如:肉制品0.5。,1.乳酸(r sun)鏈球菌素,第二十五頁(yè)，共43頁(yè)。,2.