液態(tài)乳生產技術

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1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,,,*,第六章 液態(tài)乳生產技術,,,1.,掌握巴氏殺菌乳的概念、分類、特點以及了解國內外的發(fā)展現(xiàn)狀；,2.,掌握巴氏殺菌乳的生產工藝流程及各工序技術要求；,3.,熟悉巴氏殺菌乳的質量控制方法及控制點；,4.,了解保持滅菌乳的產品特點及基本加工工藝；,,教學目的和要求,,,5.,掌握超高溫滅菌的技術類型和技術要求，重點掌握直接法、間接法殺菌工藝；,6.,熟悉無菌灌裝包裝材料的種類、特點及對應灌裝設備的特點；,7.,掌握調配型酸性含乳飲料的工藝流程、原料特點及加工工藝；,8.,熟悉其他含乳飲料、再制乳的基本工藝流

2、程及加工特點。,,,第一節(jié)巴,氏殺菌乳的生產,,,（一）,定義,,,又稱,消毒乳,、,市乳,，以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，經離心凈乳、均質、殺菌、冷卻和灌裝，,以液體狀態(tài)灌裝，,直接供給消費者飲用的商品乳。,,,特點：,保質期短，需冷鏈，但成分、風味變化很小。,一、,概述,,,（二）,分類,1、,按脂肪含量不同分為：,高脂、全脂、低脂、脫脂,四種。,2、,按營養(yǎng)成分不同分為：,消毒牛乳、強化牛乳、調制乳。,3、,按風味不同分為：,可可乳、核桃乳等。,,,,,,,,,4、,按殺菌強度,（,1,）,低溫,長時,殺菌(LTLT)乳,,也稱保溫殺菌乳。牛乳經,62～65℃，30min,

3、保溫殺菌。乳中耐熱性較強的結核菌被殺死,，產品風味及營養(yǎng)價值基本保持，但病原菌殺滅率為85～90%,。,（2）,高溫短時(HTST)殺菌乳,,通常采用,72～75℃，l5s,殺菌，或采用,80～85℃，10～15s,殺菌。因受熱時間短，熱變性現(xiàn)象少，風味有濃厚感，無蒸煮味。,,,（3）超,巴,巴氏殺菌,法,法,典型殺菌,工,工藝為,1,2,5,～1,3,0℃，,2,～,4s,殺菌，需,冷,冷鏈，可,延,延長貨架,期,期，7,℃,下可延長,至,至21天,。,。,,,（4）,超高溫殺,菌,菌(UHT)乳,一般采用120～150℃,，,，0.5,～,～,4,s殺菌。,但如原料,乳,乳質量不,良,良（

4、如酸,度,度高、鹽,類,類不平衡,）,），則易,形,形成軟凝,塊,塊和殺菌,器,器內掛乳,石,石等，初,始,始菌數(shù)尤,其,其芽孢數(shù),過,過高則殘,留,留菌的可,能,能性增加,，,，故原料,乳,乳的質量,要,要求嚴格,。,。,由于殺菌,時,時間很短,，,，故風味,、,、性狀和,營,營養(yǎng)價值,等,等與消毒,乳,乳相比差,異,異不大。,,,（三）,液態(tài)乳發(fā),展,展概況,1,、上世紀,90,年代后發(fā),展,展迅速。,2,、液態(tài)乳,前,前幾強：蒙牛、伊,利,利、三元,、,、光明。,3,、合資企,業(yè),業(yè)多。,,,二、質量,標,標準,1、,感官指標,：,：,2、,理化指標,：以GB25190－2010為標,準

5、,準,,,,,,3,、衛(wèi)生指,標,標,,,,,三、生產,工,工藝流程,原料乳驗,收,收,→,過濾凈化,→,(,標準化,),→,均質,→,,殺菌,→,冷卻,→,灌裝封口,→,裝箱,→,冷藏,,塑料袋玻璃瓶,,,,（,一,）,原料乳,驗收,、冷卻、,凈,凈化要求,同前要求,.,（二）牛,乳,乳的脫氣,、,、標準化,、,、均質,同前要求,.,,,1,、目的,殺菌鈍酶,。,。,2,、工藝條,件,件,（,1,）初殺菌,：,：,63,～,65℃,，,15s,。,（,2,）正常殺,菌,菌,HTST,：,72,～,75℃,，持續(xù),15,～,20s,；或,80,～,85℃,，,10,～,15s,。,另有,LTL

6、T,和,UHT,。,（三）,牛乳的巴,氏,氏殺菌,,,殺菌方法,殺菌溫度,/,時間,殺菌效果,所用設備,低溫長時間殺菌法,60,～,65℃/30min,可殺死全部病原菌，但不能破壞所有的酶類，殺菌效果一般,容器式殺菌缸,高溫短時滅菌法,72,～,75℃/15s,80,～,85 ℃/10s,殺菌效果較好,板式、列管式殺菌器,超巴氏滅菌法,125 ~138℃/2,～,4s,殺菌效果最好,板、管、蒸直接噴射式,表,1,牛乳常見,的,的殺菌方,法,法,,,3,、殺菌設,備,備：如板,式,式熱交換,器,器,,,1,、目的,抑制牛乳,中,中微生物,的,的繁殖，,延,延長保存,性,性。,2,、工藝要,求,求

7、,通常將乳,冷,冷卻至,4℃,左右。,（四）,冷卻,,,1,、目的,便于零售,，,，防止外,界,界雜質混,入,入成品中,、,、防止微,生,生物再污,染,染、保存,風,風味和防,止,止吸收外,界,界氣味而,產,產生異味,以,以及防止,維,維生素等,成,成分受損,失,失等。,2,、容器,主要為單層塑料,袋,袋、玻璃,瓶,瓶、聚乙,烯,烯塑料瓶包裝。,（五）,灌裝,,,（1）,塑料包裝,塑料瓶、,袋,袋：主要,材,材質是聚,乙,乙烯、聚,丙,丙烯，部,分,分為復合,材,材料制成,。,。,優(yōu)點,：,容器質輕,，,，,運輸費用,低,低,；不透光,線,線使營養(yǎng),成,成分損失,小,小。,缺點,：,包材影響,

8、產,產品質量,和,和合格率,；,；一次性,消,消耗，成,本,本較高,，塑料袋,易,易漏奶,。,,,玻璃瓶包,裝,裝,可以循環(huán),多,多次使用,，,，破損率,可,可以控制,在,在,0.3,％左右。,與,與牛乳接,觸,觸不起化,學,學反應，,無,無毒，光,潔,潔度高，,又,又易于清,洗,洗。缺點,為,為重量大,，,，運輸成,本,本高，易,受,受日光照,射,射，產生,不,不良氣味,，,，造成營,養(yǎng),養(yǎng)成分損,失,失。回收,的,的空瓶微,生,生物污染,嚴,嚴重，清,洗,洗消毒很,困,困難。,,,（六）冷,藏,藏,一般在0～4℃下,保存。,,,各家乳品,廠,廠工藝流,程,程的設計,差,差別很大,。,。,例

9、如：,標準化可以采用,預,預標準化,、,、后標準,化,化或者直,接,接標準化,；,；,均質也可以是,全,全部的或,者,者是部分,的,的均質。,四,、巴氏消,毒,毒乳生產,線,線及生產,過,過程,,,,,圖,8-2,部分均質,的,的消毒奶,生,生產線,1-,平衡槽,2-,物料泵,3-,流量控制,器,器,4-,板式熱交,換,換器,5-,離心機,6-,恒壓閥,7-,流量傳感,器,器,8-,濃度傳感,器,器,9-,調節(jié)閥,10-,逆止閥,11-,檢測閥,12-,均質機,13-,升壓泵,14-,保溫管,15-,回流閥,,,,,五,、巴氏殺,菌,菌乳,的質量控,制,制,1、,原料乳的,控,控制,2、生產,

10、環(huán),環(huán)節(jié)的控,制,制,（1）齊,全,全的生產,設,設備,（2）規(guī),范,范的操作,程,程序,（3）嚴,格,格的衛(wèi)生,管,管理,3、成品,質,質量控制,4、儲藏,、,、運輸過,程,程中的質,量,量控制,,,,第二節(jié),滅,滅菌乳生,產,產技術,,,一、定義,GB 25190,－,2010,《滅菌乳,》,》規(guī)定：,1、超高,溫,溫滅菌乳,以生牛（,羊,羊）乳為,原,原料，添,加,加或不添,加,加復原乳,，,，在連續(xù),流,流動的狀,態(tài),態(tài)下，加,熱,熱到至少132℃,并,并保持很,短,短時間的,滅,滅菌，再,經,經無菌灌,裝,裝等工序,制,制成的液,體,體產品。,特點：保質期長,，,，不需冷,鏈,鏈，成

11、分,、,、風味變,化,化,小,。,,,2、,保持滅菌,乳,乳,以生牛（,羊,羊）乳為,原,原料，添,加,加或不添,加,加復原乳,，,，無論是,否,否經過預,熱,熱處理，,在,在灌裝并,密,密封之后,經,經滅菌等,工,工序制成,的,的液體產,品,品,。,特點：保質期長,，,，不需冷,鏈,鏈，但成,分,分、風味,變,變化較消,毒,毒乳大。,,,,二,、保持滅,菌,菌乳生產,簡介,保持滅菌,乳,乳的滅菌,常用,兩種方法：一段滅菌、,二,二段滅菌。,1、一段滅,菌,菌,牛奶先預熱到約80℃,～,～,85,℃，然后灌,裝,裝到干凈的,、,、加熱的瓶,子,子中。,瓶子封蓋后,，,，放到殺菌,器,器中，在1

12、10～120℃溫度下,滅,滅菌10～40min,，,，對奶的損,害,害最大。,,,（,2,）二段滅菌,牛奶在,l30,～,140℃,溫度下預殺,菌,菌,2,～,20s,。,當牛奶冷卻,到,到約,80℃,后，灌裝到,干,干凈的、熱,處,處理過的瓶,子,子中，封蓋,后,后，再放到,滅,滅菌器中進,行,行滅菌。,后一段處理,不,不需要像前,一,一段殺菌時,那,那樣強烈。,,,,（一）,技術,特點,1、,采用,UHT,技術滅菌,2、在,無菌條件下,包,包裝的牛奶,產品無菌、,設,設備和管件,無,無菌、環(huán)境,無,無菌、包裝,容,容器無菌、,灌,灌裝過程無,菌,菌。,三,、超高溫（UHT）滅,菌,菌乳的生

13、產,,,（二）,超高溫滅菌,乳,乳專業(yè)術語,滅菌：,用理化方法,殺,殺滅產品中,微,微生物的過,程,程。滅菌的,徹,徹底程度受,滅,滅菌時間與,滅,滅菌劑強度,的,的制約。,無菌：指沒,有,有活體細胞,存,存在，或所,有,有活體細胞,已,已被殺死的,狀,狀態(tài)。包括,芽,芽孢。,商業(yè)無菌：,經過適度的,殺,殺菌后，不,含,含有致病性,微,微生物，無,微,微生物毒素,，,，也不含有,在,在通常溫度,下,下能在其中,繁,繁殖的非致,病,病性微生物,。,。這種狀態(tài),叫,叫做“商業(yè),無,無菌”,.,不代表絕對,無,無菌。,產品無菌,:,是指對產品,進,進行高溫處,理,理，以殺死,所,所有微生物,和,和耐

14、熱酶。,貨架期：,指食品被貯,藏,藏在推薦的,條,條件下，能,夠,夠保持安全,；,；確保理想,的,的感官、理,化,化和微生物,特,特性；保留,標,標簽聲明的,任,任何營養(yǎng)值,的,的一段時間,。,。貨架期取,決,決于四個因,素,素：配方、,加,加工工藝、,包,包裝和貯藏,條,條件。,,,原料乳驗收,→,儲存,→,配料→預熱,→,→,均質,→,,預殺菌,→,閃蒸,→,冷卻,→,儲存,→,UHT,→無菌,灌,,紙容器,裝,→,貼吸管,→,裝箱,→,入庫,,（三）,典型工藝流,程,程,,,要求原料乳,耐,耐熱性好，,蛋,蛋白質能經,得,得起劇烈的,熱,熱處理而不,變,變性。,對應檢測指,標,標：牛奶必

15、須至,少,少在,75,％的酒精濃,度,度中保持穩(wěn),定,定。,（,四,）原料質量,和,和預處理,,,特別說明,下列牛奶不,適,適宜于超高,溫,溫處理：,（,1,）酸度偏高,的,的牛奶；,（,2,）牛奶中鹽,類,類平衡不適,當,當；,（,3,）牛奶中含,有,有過多的乳,清,清蛋白,(,白蛋白、球,蛋,蛋白等,),，即初乳。,另外牛奶的,細,細菌數(shù)量，,特,特別對熱有,很,很強抵抗力,的,的芽孢菌數(shù),目,目應該很低,。,。,,,（五）,滅菌,1、,滅菌方法,直接加熱法和間接加熱法。,,,（,1,）,間接超高溫,加,加熱,間接加熱是,在,在一熱交換,器,器中進行，,加,加熱介質的,熱,熱能通過間,壁,

16、壁傳遞給牛,奶,奶。,常見間接加,熱,熱系統(tǒng)有管板式熱交,換,換系統(tǒng)和,板,式熱交換系,統(tǒng),統(tǒng)。,以管,式熱交換系,統(tǒng),統(tǒng),為例,,,,圖,8-3,管式間接,UHT,奶生產線,1-,平衡罐,2-,料泵,3-,管式熱交換,器,器,4-,保持罐,5-,間接蒸汽加,熱,熱,6-,緩沖罐,7-,真空泵,8-,均質機,9-,無菌罐,10-,無菌灌裝機,,,乳蒸汽,冷,冷卻水加,熱,熱水真空,排,排氣,,,（,2,）,直接加熱法,牛奶通過直,接,接與蒸汽接,觸,觸被加熱；,或,或者是將蒸,汽,汽噴進牛奶,中,中（噴射式,）,），或者是,將,將牛奶噴入,到,到充滿蒸汽,的,的容器中（,注,注入式）。,

17、原理圖見下,頁,頁，工藝要,求,求略,,,左面為噴射,式,式加熱，右,邊,邊為灌注式,加,加熱,,,（,六,）無菌包裝,1,、定義,將殺菌后的,物,物料，在無,菌,菌條件下裝,入,入事先殺過,菌,菌的容器內,。,。,,,2,、無菌包裝,必,必須符合的,要,要求,,,3,、,UHT,滅菌工藝與,巴,巴氏殺菌的,主,主要區(qū)別,（,1,）,UHT,滅菌前設備,要,要預滅菌，,熱,熱處理要求,嚴,嚴、強度大,；,；,（,2,）可使用無,菌,菌罐,（,3,）最后采用,無,無菌灌裝,,,4,、無菌包裝,的,的設備,（,1,）類型,①無菌菱形,袋,袋包裝機；,②,②無菌磚形,盒,盒包裝機；,③,③無菌枕形,

18、包,包裝機；④,無,無菌異型盒,包,包裝機等。,（,2,）公司,瑞典的利樂公司（,TetraPak,）、德國的,KF,公司（,KF Engineer GmbH,）、瑞士康美公司（,SIG,）以及美國,的,的國際紙業(yè)（,International Paper,）公司等。,,,（,3,）利樂包,是由紙卷在,生,生產過程中,先,先通過殺菌,然,然后依次完,成,成成形,—,灌裝一密封,（,（,Form,－,Fill,－,Seal,）,（,4,）康美包,先預制紙盒,，,，在生產過,程,程中通過殺,菌,菌后只完成,灌,灌裝一密封,過,過程。,,,（5）,百利,包和芬包,法國百利公,司,司（PrePak）無

19、菌包裝系,統(tǒng),統(tǒng)生產的包,裝,裝。其結構,為,為多層無菌,復,復合膜，有,三,三層黑白膜,，,，也有高阻,隔,隔5層、7,層,層共擠膜及,鋁,鋁塑復合膜,，,，材料不同,其,其保質期跨,度,度從30天,到,到180天,不,不等。,芬包,（,Fenn,Pak,),為芬蘭,Elester,公司生產的,無,無菌灌裝系,統(tǒng),統(tǒng)配套使用,的,的包裝材料,。,。,此類包裝材,料,料安全、衛(wèi),生,生、方便，,價,價格適中，,占,占據了很大,的,的消費市場,。,。,,,百利,包,,,（6）無菌,杯,杯,無菌杯所用,的,的材料為多,層,層共擠無菌,包,包裝片材，,以埃卡杯（NAS）為,典,典型代表，,無,無菌包

20、裝材,料,料分為杯材,、,、蓋材和商,標,標材三部分,。,。,并在無菌室,中,中成型——,灌,灌裝——封,蓋,蓋，然后貼,標,標。,杯式無菌包,裝,裝的容器一,般,般為50,－,500m,L,。,,,?？ū∟AS）,,,5,、包裝容器,的,的滅菌方法,（,1,）飽和蒸汽,滅,滅菌,（,2,）雙氧水滅,菌,菌,（,3,）紫外線輻,射,射滅菌,,,6,、,無菌包裝過,程,程,,,第三節(jié)含,乳,乳飲料生產,技,技術,,,一、含乳飲,料,料的定義與,分,分類,GBl0789-2007《,飲料通則,》,（一）定義含乳飲料是,指,指以鮮乳或,乳,乳制品為原,料,料（經發(fā)酵,或,或未經發(fā)酵,）,），經加

21、工,制,制成的飲品,。,。,,,1,、配制型含,乳,乳飲料,指以鮮乳或,乳,乳制品為原,料,料，加入水,、,、糖液、酸,味,味劑等調制,而,而成的制品,。,。成品中蛋,白,白質含量不,低,低于,1.0﹪,（,m/V,）稱乳飲料,，,，蛋白質含,量,量不低于,0.7﹪,稱乳酸飲料,。,。,（二）含乳,飲,飲料的分類,,,2,、發(fā)酵型含,乳,乳飲料,以鮮乳或乳,制,制品為原料,，,，經乳酸菌,類,類培養(yǎng)發(fā)酵,制,制得的乳液,中,中加入水、,糖,糖液等調制,而,而制得的制,品,品。成品中,蛋,蛋白質含量,不,不低于,1.0﹪,（,m/V,）稱乳酸菌,乳,乳飲料，蛋,白,白質含量不,低,低于,0.7﹪

22、,稱乳酸菌飲,料,料。,,,（一）配制,型,型酸性乳飲,料,料,是指在牛乳,或,或脫脂乳中,添,添加果汁、,砂,砂糖、有機,酸,酸和穩(wěn)定劑,等,等，混合調,制,制而成的含,乳,乳飲料。它,具,具有色澤鮮,艷,艷、味道芳,香,香、酸甜適,口,口的特點。,二、,配制型含乳,飲,飲料生產技,術,術,,,1,、一般性工,藝,藝流程,,,2,、原料,（,1,）乳制品,原料乳可選,用,用鮮乳、煉,乳,乳、全脂或,脫,脫脂乳粉等,，,，單獨或合,并,并使用均可,。,。,（,2,）果汁,果汁乳飲料,常,常使用橙汁,、,、菠蘿汁、,蘋,蘋果汁、去,味,味果汁等，,也,也可使用混,合,合水果汁。,一,一般用濃縮澄

23、清果汁。,,,（,3,）穩(wěn)定劑,常用的穩(wěn)定,劑,劑有耐酸型羧甲,基,基纖維素、,果,果膠、海藻,酸,酸鈉等。,（,4,）有機酸,一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸、乳,酸,酸，通常不使,用,用酒石酸。（,5,）白砂糖,（,6,）水：使用軟化,水,水，果汁,型,型產品最,好,好使用純,凈,凈水。,（,7,）其他：甜味劑、,香,香精、色,素,素等。,,,3,、生產工,藝,藝要點,（,1,）原料預,處,處理,蔗糖采用,熱,熱溶法制,備,備為糖漿,；,；,其他固體,原,原料配制,成,成溶液；,濃縮果汁,用,用冷水、,乳,乳粉用溫,水,水稀釋還,原,原后使用,；,；,其他液體,液,液體可直,接,接用；,穩(wěn)定

24、劑與,不,不少于,5,倍重量的,蔗,蔗糖干混,均,均勻，加,熱,熱水溶解,制,制成,2﹪,～,3﹪,的溶液。,也,也可用膠,體,體磨直接,加,加水制備,為,為黏稠均,勻,勻液體。,,,（,2,）混合及,酸,酸化,A:,加料順序,糖溶液→,防,防腐劑→,（,（甜味劑,）,）→乳制,品,品→增稠,劑,劑→酸味劑→（果汁,）,）→香精,或,或香料→,色,色素→加,水,水定容,B:,酸化,料溫降到,20℃,以下,果汁和檸,檬,檬酸要稀釋,5,～,10,倍,可添加緩,沖,沖鹽類，,如,如檸檬酸鈉,高速攪拌,緩慢噴灑,,,（,3,）均質,果味型：,溫,溫度,50℃,，壓力一,級,級：,18,～,20 MP

25、a,，二級：,5,～,8 MPa,；,果汁型產,品,品均質壓,力,力適當增,加,加。,（,4,）殺菌,典型,UHT,主要工藝,參,參數(shù)，間,接,接,UHT,殺菌法：,130,～,140℃,，,2,～,4S,。,（,5,）灌裝及,后,后續(xù)工序,可用,80,～,85℃,熱灌裝方,式,式或先灌,裝,裝、封口,，,，再殺菌,的,的方式進,行,行生產；,也,也可以殺,菌,菌、冷卻,后,后采用無,菌,菌包裝的,方,方式生產,。,。,,,4,、影響產,品,品質量的,因,因素,（,1,）原料乳,及,及乳粉質,量,量：選用高品,質,質產品。,（,2,）穩(wěn)定劑,的,的種類和,質,質量：最適宜品,種,種為果膠,或,

26、或其復合,物,物。,（,3,）水的質,量,量：使用軟化,水,水。,（,4,）酸的質,量,量：常采用乳,酸,酸和檸檬,酸,酸。,,,5,、成品穩(wěn),定,定性的檢,查,查方法,（,1,）肉眼觀,察,察法,（,2,）顯微鏡,觀,觀察法,（,3,）離心分,離,離法,6,、常見質,量,量問題,（,1,）沉淀及,分,分層：穩(wěn)定劑選,擇,擇不當；,調,調酸環(huán)節(jié),不,不當。,（,2,）產品口,感,感過于稀,薄,薄。,,,見第,九,九章,（二,）,）發(fā),酵,酵型,酸,酸性,含,含乳,飲,飲料,,,三、,超,超高,溫,溫滅,菌,菌中,性,性含,乳,乳飲,料,料,（一,）,）巧,克,克力,（,（可,可,可）,乳,乳飲

27、,料,料可可,乳,乳飲,料,料，,指,指以,乳,乳（,包,包括,鮮,鮮牛,乳,乳、,全,全脂,乳,乳、,脫,脫脂,乳,乳、,全,全脂,或,或脫,脂,脂奶,粉,粉的,復,復原,乳,乳）,、,、糖,和,和可,可,可為,主,主要,原,原料,，,，另,加,加香,料,料、,穩(wěn),穩(wěn)定,劑,劑等,制,制作,成,成的,飲,飲料,。,。,1,、配,方,方,,,,2,、典,型,型工,藝,藝流,程,程,白砂,糖,糖、,可,可可,粉,粉及,其,其他,輔,輔料,,原料,乳,乳或,還,還原,乳,乳→,調,調配,→,→超,高,高溫,瞬,瞬時,滅,滅菌,,→灌,裝,裝→,保,保溫,→,→檢,驗,驗→,成,成品,,,,,,3,

28、、生,產,產工,藝,藝要,點,點,工藝,與,與植,物,物蛋,白,白飲,料,料基,本,本相,似,似。,（,1,）可,可,可粉,預,預處,理,理,用熱,水,水溶,解,解，,加,加熱,至,至,85,～,95,℃,℃,，保,溫,溫,20,～,30min,。（,可,可可,粉,粉需,采,采用,均,均質,、,、研,磨,磨等,方,方法,，,，使,可,可可,粉,粉的,粒,粒度,變,變小,）,）。,（,2,）穩(wěn),定,定劑,的,的溶,解,解,通過,高,高速,化,化膠,罐,罐、,膠,膠體,磨,磨、,高,高速,乳,乳化,器,器等,溶,溶解,制,制成,2﹪,～,3﹪,的穩(wěn),定,定劑,溶,溶液,。,。,,,（,3,）配,料

29、,料,配制,可,可可,乳,乳飲,料,料時,，,，先,將,將可,可,可粉,及,及砂,糖,糖配,成,成可,可,可糖,漿,漿，,然,然后,進,進行,殺,殺菌,（,（,85,℃,℃,，,5,～,10min,），,冷,冷卻,，,，并,按,按配,方,方要,求,求加,入,入糖,漿,漿、,牛,牛乳,、,、穩(wěn),定,定劑,。,。,（,4,）其,他,他工,藝,藝,混合,料,料應,再,再一,次,次進,行,行均,質,質、,殺,殺菌,，,，經,冷,冷卻,、,、調,香,香后,進,進行,分,分裝,。,。如,需,需保,質,質期,長,長的,產,產品,，,，則,仍,仍需,采,采用保持,滅,滅菌,工,工藝或經超高,溫,溫瞬,時,時殺

30、,菌,菌后,無,無菌,罐,罐裝,。,。,,,4,、影,響,響產,品,品質,量,量的,因,因素,（,1,）原,料,料乳,及,及乳,粉,粉質,量,量：選,用,用高,品,品質,產,產品,。,。,（,2,）穩(wěn),定,定劑,的,的種,類,類和,質,質量,：,：最適,宜,宜品,種,種為,果,果膠,或,或其,復,復合,物,物。,（,3,）可,可,可粉,的,的質,量,量,（,4,）水,：,：使用,軟,軟化,水,水。,,,5,、常,見,見質,量,量問,題,題,（,1,）沉,淀,淀,（,2,）凝,塊,塊,,,第四,節(jié),節(jié),再制,乳,乳的,生產,技,技術,簡,簡介,,,一、,定,定義,及,及特,點,點,1,、定,義,

31、義,把幾,種,種乳,制,制品,，,，主,要,要是,脫,脫脂,乳,乳粉,和,和無,水,水黃,油,油，,經,經加,工,工制,成,成液,態(tài),態(tài)奶,的,的過,程,程。,2,、特,點,點,其成,分,分與,鮮,鮮奶,相,相似,，,，也,可,可以,強,強化,各,各種,營,營養(yǎng),成,成分,。,。,生產,克,克服,季,季節(jié),性,性，,保,保證,了,了淡,季,季乳,與,與乳,制,制品,的,的供,應,應，,并,并可,調,調劑,缺,缺乳,地,地區(qū),對,對鮮,奶,奶的,供,供應,。,。,,,二、,再,再制,奶,奶的,原,原料,1,、脫,脂,脂乳,粉,粉和,無,無水,黃,黃油,是再,制,制奶,主,主要,原,原料,，,，質

32、,量,量的,好,好壞,對,對成,品,品質,量,量有,很,很大,影,影響,，,，必,須,須嚴,格,格控,制,制質,量,量，,貯,貯存,期,期通,常,常不,超,超過,12,個月,。,。,2,、水,水是,再,再制,奶,奶的,溶,溶劑,，,，水,質,質的,好,好壞,直,直接,影,影響,再,再制,奶,奶的,質,質量,。,。金,屬,屬離,子,子,(,如,Ca,2+,、,Mg,2+,),高時，,影,影響蛋,白,白質膠,體,體的穩(wěn),定,定性，,故,故應使,用,用軟化水,質,質。,,,3,、添加,劑,劑,（,1,）乳化,劑,劑,穩(wěn)定脂,肪,肪的作,用,用，常,用,用的有,磷,磷脂，,添,添加量,為,為,0.1,

33、％。,（,2,）水溶,性,性膠類,可改進,產,產品外,觀,觀、質,地,地和風,味,味，形,成,成黏性,溶,溶液，,兼,兼?zhèn)漯?結,結劑、,增,增稠劑,、,、穩(wěn)定,劑,劑、填,充,充劑和,防,防止結,晶,晶脫水,的,的作用,。,。,,,（,3,）鹽類,如氯化,鈣,鈣和檸,檬,檬酸鈉,等,等，有,穩(wěn),穩(wěn)定蛋,白,白質作,用,用。,（,4,）風味,料,料,天然和,人,人工合,成,成的香,精,精，增,加,加再制,奶,奶的奶,香,香味。,（,5,）著色,劑,劑,常用的,有,有胡蘿,卜,卜素等,，,，賦予,制,制品的,良,良好顏,色,色。,,,三、加,工,工工藝,簡,簡介,1,、全部,均,均質法,先將脫,

34、脂,脂奶粉,和,和水按,比,比例混,合,合成脫,脂,脂奶，,再,再添加,無,無水黃,油,油、乳,化,化劑和,芳,芳香物,等,等，充,分,分混合,。,。然后,全,全部通,過,過均質,，,，再殺,菌,菌冷卻,而,而制成,。,。,,,,先將脫,脂,脂奶粉,與,與水按,比,比例混,合,合成脫,脂,脂奶，,然,然后取,部,部分脫,脂,脂奶，,在,在其中,加,加入所,需,需的全,部,部無水,黃,黃油，,制,制成高,脂,脂奶(,含,含脂率,為,為8%,～,～15,％,％)。,將高脂,奶,奶進行,均,均質；,再,再與其,余,余的脫,脂,脂奶混,合,合，經,消,消毒、,冷,冷卻而,制,制成。,2,、部分,均,均

35、質法,,,3,、混合,調,調配法,為提高,產,產品天,然,然風味,和,和營養(yǎng),價,價值，,可,可把加,工,工成的,再,再制奶,與,與鮮奶,按,按比例,混,混合后,，,，再供,應,應市場,(,通常比,例,例為,50:50),。,鮮奶必,須,須先經,殺,殺菌，,否,否則要,求,求在混,合,合后再,殺,殺菌。,,,作業(yè)：,選一：,1.,簡述超,高,高溫（,UHT,）滅菌,乳,乳的加,工,工工藝,流,流程，,在,在制作,過,過程中,應,應注意,哪,哪些問,題,題？,2.,巴氏殺,菌,菌乳與,超,超高溫,滅,滅菌乳,有,有何區(qū),別,別？各,有,有何優(yōu),勢,勢？,選二：,1.,結合本,章,章的學,習,習，

36、談,一,一談你,對,對液態(tài),加,加工乳,發(fā),發(fā)展前,景,景的見,解,解。,,,結束,,,9,、,靜,靜,夜,夜,四,四,無,無,鄰,鄰,，,，,荒,荒,居,居,舊,舊,業(yè),業(yè),貧,貧,。,。,。,。12,月,月-2212,月,月-22,Monday,December19,2022,10,、,雨,雨,中,中,黃,黃,葉,葉,樹,樹,，,，,燈,燈,下,下,白,白,頭,頭,人,人,。,。,。,。19:38:5719:38:5719:38,12/19/20227:38:57PM,11,、,以,以,我,我,獨,獨,沈,沈,久,久,，,，,愧,愧,君,君,相,相,見,見,頻,頻,。,。,。,。12,月,

37、月-2219:38:5719:38,Dec-2219-Dec-22,12,、故人,江,江海別,，,，幾度,隔,隔山川,。,。。19:38:5719:38:5719:38,Monday, December 19,2022,13,、乍見翻疑,夢,夢，相悲各,問,問年。。12月-2212月-2219:38:5719:38:57,December 19, 2022,14,、他鄉(xiāng)生白,發(fā),發(fā)，舊國見,青,青山。。19 十二,月,月 20227:38:57 下午19:38:5712月-22,15,、比,不,不了,得,得就,不,不比,，,，得,不,不到,的,的就,不,不要,。,。。。十二,月,月227:38

38、,下,下,午,午12,月,月-2219:38,December19,2022,16,、行,動,動出,成,成果,，,，工,作,作出,財,財富,。,。。2022/12/1919:38:5719:38:57,19December2022,17,、做前，,能,能夠環(huán)視,四,四周；做,時,時，你只,能,能或者最,好,好沿著以,腳,腳為起點,的,的射線向,前,前。。7:38:57,下,下午7:38,下,下午19:38:5712月-22,9,、,沒,沒,有,有,失,失,敗,敗,，,，,只,只,有,有,暫,暫,時,時,停,停,止,止,成,成,功,功,！,！,。,。12,月,月-2212,月,月-22,Mond

39、ay,December19,2022,10,、很多,事,事情努,力,力了未,必,必有結,果,果，但,是,是不努,力,力卻什,么,么改變,也,也沒有,。,。。19:38:5719:38:5719:38,12/19/2022 7:38:57PM,11,、成功,就,就是日,復,復一日,那,那一點,點,點小小,努,努力的,積,積累。,。,。12月-2219:38:5719:38,Dec-2219-Dec-22,12,、世間,成,成事，,不,不求其,絕,絕對圓,滿,滿，留,一,一份不,足,足，可,得,得無限,完,完美。,。,。19:38:5719:38:5719:38,Monday, December

40、19,2022,13,、不知香積,寺,寺，數(shù)里入,云,云峰。。12月-2212月-2219:38:5719:38:57,December 19, 2022,14,、意志堅強,的,的人能把世,界,界放在手中,像,像泥塊一樣,任,任意揉捏。19 十二,月,月 20227:38:57 下午19:38:5712月-22,15,、楚塞,三,三湘接,，,，荊門,九,九派通,。,。。。十二月227:38 下,午,午12月-2219:38,December19,2022,16,、少年,十,十五二,十,十時，,步,步行奪,得,得胡馬,騎,騎。。2022/12/19 19:38:5819:38:58,19Dece

41、mber2022,17,、空山,新,新雨后,，,，天氣,晚,晚來秋,。,。。7:38:58 下,午,午7:38 下,午,午19:38:5812月-22,9,、楊柳,散,散和風,，,，青山,澹,澹吾慮,。,。。12月-2212月-22,Monday, December 19,2022,10,、閱,讀,讀一,切,切好,書,書如,同,同和,過,過去,最,最杰,出,出的,人,人談,話,話。19:38:5819:38:5819:38,12/19/20227:38:58PM,11,、越,是,是沒,有,有本,領,領的,就,就越,加,加自,命,命不,凡,凡。12,月,月-2219:38:5819:38,Dec

42、-2219-Dec-22,12,、越,是,是無,能,能的,人,人，,越,越喜,歡,歡挑,剔,剔別,人,人的,錯,錯兒,。,。19:38:5819:38:5819:38,Monday,December19,2022,13,、知人者,智,智，自知,者,者明。勝,人,人者有力,，,，自勝者,強,強。12月-2212月-2219:38:5819:38:58,December19,2022,14,、意志堅,強,強的人能,把,把世界放,在,在手中像,泥,泥塊一樣,任,任意揉捏,。,。19 十,二,二月 20227:38:58,下,下午19:38:5812月-22,15,、最具,挑,挑戰(zhàn)性,的,的挑戰(zhàn),莫,

43、莫過于,提,提升自,我,我。。十二月227:38 下,午,午12月-2219:38,December19,2022,16,、業(yè)余,生,生活要,有,有意義,，,，不要,越,越軌。2022/12/19 19:38:5919:38:59,19December2022,17,、一個人即,使,使已登上頂,峰,峰，也仍要,自,自強不息。7:38:59 下午7:38,下,下午19:38:5912月-22,,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus.,感謝您的下,載,載觀看,專家告訴,