液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),,,*,第六章 液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù),,,1.,掌握巴氏殺菌乳的概念、分類、特點(diǎn)以及了解國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀；,2.,掌握巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程及各工序技術(shù)要求；,3.,熟悉巴氏殺菌乳的質(zhì)量控制方法及控制點(diǎn)；,4.,了解保持滅菌乳的產(chǎn)品特點(diǎn)及基本加工工藝；,,教學(xué)目的和要求,,,5.,掌握超高溫滅菌的技術(shù)類型和技術(shù)要求，重點(diǎn)掌握直接法、間接法殺菌工藝；,6.,熟悉無菌灌裝包裝材料的種類、特點(diǎn)及對(duì)應(yīng)灌裝設(shè)備的特點(diǎn)；,7.,掌握調(diào)配型酸性含乳飲料的工藝流程、原料特點(diǎn)及加工工藝；,8.,熟悉其他含乳飲料、再制乳的基本工藝流程及加工特點(diǎn)。,,,第一節(jié)巴,氏殺菌乳的生產(chǎn),,,（一）,定義,,,又稱,消毒乳,、,市乳,，以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，經(jīng)離心凈乳、均質(zhì)、殺菌、冷卻和灌裝，,以液體狀態(tài)灌裝，,直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。,,,特點(diǎn)：,保質(zhì)期短，需冷鏈，但成分、風(fēng)味變化很小。,一、,概述,,,（二）,分類,1、,按脂肪含量不同分為：,高脂、全脂、低脂、脫脂,四種。,2、,按營養(yǎng)成分不同分為：,消毒牛乳、強(qiáng)化牛乳、調(diào)制乳。,3、,按風(fēng)味不同分為：,可可乳、核桃乳等。,,,,,,,,,4、,按殺菌強(qiáng)度,（,1,）,低溫,長時(shí),殺菌(LTLT)乳,,也稱保溫殺菌乳。牛乳經(jīng),62～65℃，30min,保溫殺菌。乳中耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌被殺死,，產(chǎn)品風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值基本保持，但病原菌殺滅率為85～90%,。,（2）,高溫短時(shí)(HTST)殺菌乳,,通常采用,72～75℃，l5s,殺菌，或采用,80～85℃，10～15s,殺菌。因受熱時(shí)間短，熱變性現(xiàn)象少，風(fēng)味有濃厚感，無蒸煮味。,,,（3）超,巴,巴氏殺菌,法,法,典型殺菌,工,工藝為,1,2,5,～1,3,0℃，,2,～,4s,殺菌，需,冷,冷鏈，可,延,延長貨架,期,期，7,℃,下可延長,至,至21天,。,。,,,（4）,超高溫殺,菌,菌(UHT)乳,一般采用120～150℃,，,，0.5,～,～,4,s殺菌。,但如原料,乳,乳質(zhì)量不,良,良（如酸,度,度高、鹽,類,類不平衡,）,），則易,形,形成軟凝,塊,塊和殺菌,器,器內(nèi)掛乳,石,石等，初,始,始菌數(shù)尤,其,其芽孢數(shù),過,過高則殘,留,留菌的可,能,能性增加,，,，故原料,乳,乳的質(zhì)量,要,要求嚴(yán)格,。,。,由于殺菌,時(shí),時(shí)間很短,，,，故風(fēng)味,、,、性狀和,營,營養(yǎng)價(jià)值,等,等與消毒,乳,乳相比差,異,異不大。,,,（三）,液態(tài)乳發(fā),展,展概況,1,、上世紀(jì),90,年代后發(fā),展,展迅速。,2,、液態(tài)乳,前,前幾強(qiáng)：蒙牛、伊,利,利、三元,、,、光明。,3,、合資企,業(yè),業(yè)多。,,,二、質(zhì)量,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn),1、,感官指標(biāo),：,：,2、,理化指標(biāo),：以GB25190－2010為標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),,,,,,3,、衛(wèi)生指,標(biāo),標(biāo),,,,,三、生產(chǎn),工,工藝流程,原料乳驗(yàn),收,收,→,過濾凈化,→,(,標(biāo)準(zhǔn)化,),→,均質(zhì),→,,殺菌,→,冷卻,→,灌裝封口,→,裝箱,→,冷藏,,塑料袋玻璃瓶,,,,（,一,）,原料乳,驗(yàn)收,、冷卻、,凈,凈化要求,同前要求,.,（二）牛,乳,乳的脫氣,、,、標(biāo)準(zhǔn)化,、,、均質(zhì),同前要求,.,,,1,、目的,殺菌鈍酶,。,。,2,、工藝條,件,件,（,1,）初殺菌,：,：,63,～,65℃,，,15s,。,（,2,）正常殺,菌,菌,HTST,：,72,～,75℃,，持續(xù),15,～,20s,；或,80,～,85℃,，,10,～,15s,。,另有,LTLT,和,UHT,。,（三）,牛乳的巴,氏,氏殺菌,,,殺菌方法,殺菌溫度,/,時(shí)間,殺菌效果,所用設(shè)備,低溫長時(shí)間殺菌法,60,～,65℃/30min,可殺死全部病原菌，但不能破壞所有的酶類，殺菌效果一般,容器式殺菌缸,高溫短時(shí)滅菌法,72,～,75℃/15s,80,～,85 ℃/10s,殺菌效果較好,板式、列管式殺菌器,超巴氏滅菌法,125 ~138℃/2,～,4s,殺菌效果最好,板、管、蒸直接噴射式,表,1,牛乳常見,的,的殺菌方,法,法,,,3,、殺菌設(shè),備,備：如板,式,式熱交換,器,器,,,1,、目的,抑制牛乳,中,中微生物,的,的繁殖，,延,延長保存,性,性。,2,、工藝要,求,求,通常將乳,冷,冷卻至,4℃,左右。,（四）,冷卻,,,1,、目的,便于零售,，,，防止外,界,界雜質(zhì)混,入,入成品中,、,、防止微,生,生物再污,染,染、保存,風(fēng),風(fēng)味和防,止,止吸收外,界,界氣味而,產(chǎn),產(chǎn)生異味,以,以及防止,維,維生素等,成,成分受損,失,失等。,2,、容器,主要為單層塑料,袋,袋、玻璃,瓶,瓶、聚乙,烯,烯塑料瓶包裝。,（五）,灌裝,,,（1）,塑料包裝,塑料瓶、,袋,袋：主要,材,材質(zhì)是聚,乙,乙烯、聚,丙,丙烯，部,分,分為復(fù)合,材,材料制成,。,。,優(yōu)點(diǎn),：,容器質(zhì)輕,，,，,運(yùn)輸費(fèi)用,低,低,；不透光,線,線使?fàn)I養(yǎng),成,成分損失,小,小。,缺點(diǎn),：,包材影響,產(chǎn),產(chǎn)品質(zhì)量,和,和合格率,；,；一次性,消,消耗，成,本,本較高,，塑料袋,易,易漏奶,。,,,玻璃瓶包,裝,裝,可以循環(huán),多,多次使用,，,，破損率,可,可以控制,在,在,0.3,％左右。,與,與牛乳接,觸,觸不起化,學(xué),學(xué)反應(yīng)，,無,無毒，光,潔,潔度高，,又,又易于清,洗,洗。缺點(diǎn),為,為重量大,，,，運(yùn)輸成,本,本高，易,受,受日光照,射,射，產(chǎn)生,不,不良?xì)馕?，,，造成營,養(yǎng),養(yǎng)成分損,失,失。回收,的,的空瓶微,生,生物污染,嚴(yán),嚴(yán)重，清,洗,洗消毒很,困,困難。,,,（六）冷,藏,藏,一般在0～4℃下,保存。,,,各家乳品,廠,廠工藝流,程,程的設(shè)計(jì),差,差別很大,。,。,例如：,標(biāo)準(zhǔn)化可以采用,預(yù),預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化,、,、后標(biāo)準(zhǔn),化,化或者直,接,接標(biāo)準(zhǔn)化,；,；,均質(zhì)也可以是,全,全部的或,者,者是部分,的,的均質(zhì)。,四,、巴氏消,毒,毒乳生產(chǎn),線,線及生產(chǎn),過,過程,,,,,圖,8-2,部分均質(zhì),的,的消毒奶,生,生產(chǎn)線,1-,平衡槽,2-,物料泵,3-,流量控制,器,器,4-,板式熱交,換,換器,5-,離心機(jī),6-,恒壓閥,7-,流量傳感,器,器,8-,濃度傳感,器,器,9-,調(diào)節(jié)閥,10-,逆止閥,11-,檢測閥,12-,均質(zhì)機(jī),13-,升壓泵,14-,保溫管,15-,回流閥,,,,,五,、巴氏殺,菌,菌乳,的質(zhì)量控,制,制,1、,原料乳的,控,控制,2、生產(chǎn),環(huán),環(huán)節(jié)的控,制,制,（1）齊,全,全的生產(chǎn),設(shè),設(shè)備,（2）規(guī),范,范的操作,程,程序,（3）嚴(yán),格,格的衛(wèi)生,管,管理,3、成品,質(zhì),質(zhì)量控制,4、儲(chǔ)藏,、,、運(yùn)輸過,程,程中的質(zhì),量,量控制,,,,第二節(jié),滅,滅菌乳生,產(chǎn),產(chǎn)技術(shù),,,一、定義,GB 25190,－,2010,《滅菌乳,》,》規(guī)定：,1、超高,溫,溫滅菌乳,以生牛（,羊,羊）乳為,原,原料，添,加,加或不添,加,加復(fù)原乳,，,，在連續(xù),流,流動(dòng)的狀,態(tài),態(tài)下，加,熱,熱到至少132℃,并,并保持很,短,短時(shí)間的,滅,滅菌，再,經(jīng),經(jīng)無菌灌,裝,裝等工序,制,制成的液,體,體產(chǎn)品。,特點(diǎn)：保質(zhì)期長,，,，不需冷,鏈,鏈，成分,、,、風(fēng)味變,化,化,小,。,,,2、,保持滅菌,乳,乳,以生牛（,羊,羊）乳為,原,原料，添,加,加或不添,加,加復(fù)原乳,，,，無論是,否,否經(jīng)過預(yù),熱,熱處理，,在,在灌裝并,密,密封之后,經(jīng),經(jīng)滅菌等,工,工序制成,的,的液體產(chǎn),品,品,。,特點(diǎn)：保質(zhì)期長,，,，不需冷,鏈,鏈，但成,分,分、風(fēng)味,變,變化較消,毒,毒乳大。,,,,二,、保持滅,菌,菌乳生產(chǎn),簡介,保持滅菌,乳,乳的滅菌,常用,兩種方法：一段滅菌、,二,二段滅菌。,1、一段滅,菌,菌,牛奶先預(yù)熱到約80℃,～,～,85,℃，然后灌,裝,裝到干凈的,、,、加熱的瓶,子,子中。,瓶子封蓋后,，,，放到殺菌,器,器中，在110～120℃溫度下,滅,滅菌10～40min,，,，對(duì)奶的損,害,害最大。,,,（,2,）二段滅菌,牛奶在,l30,～,140℃,溫度下預(yù)殺,菌,菌,2,～,20s,。,當(dāng)牛奶冷卻,到,到約,80℃,后，灌裝到,干,干凈的、熱,處,處理過的瓶,子,子中，封蓋,后,后，再放到,滅,滅菌器中進(jìn),行,行滅菌。,后一段處理,不,不需要像前,一,一段殺菌時(shí),那,那樣強(qiáng)烈。,,,,（一）,技術(shù),特點(diǎn),1、,采用,UHT,技術(shù)滅菌,2、在,無菌條件下,包,包裝的牛奶,產(chǎn)品無菌、,設(shè),設(shè)備和管件,無,無菌、環(huán)境,無,無菌、包裝,容,容器無菌、,灌,灌裝過程無,菌,菌。,三,、超高溫（UHT）滅,菌,菌乳的生產(chǎn),,,（二）,超高溫滅菌,乳,乳專業(yè)術(shù)語,滅菌：,用理化方法,殺,殺滅產(chǎn)品中,微,微生物的過,程,程。滅菌的,徹,徹底程度受,滅,滅菌時(shí)間與,滅,滅菌劑強(qiáng)度,的,的制約。,無菌：指沒,有,有活體細(xì)胞,存,存在，或所,有,有活體細(xì)胞,已,已被殺死的,狀,狀態(tài)。包括,芽,芽孢。,商業(yè)無菌：,經(jīng)過適度的,殺,殺菌后，不,含,含有致病性,微,微生物，無,微,微生物毒素,，,，也不含有,在,在通常溫度,下,下能在其中,繁,繁殖的非致,病,病性微生物,。,。這種狀態(tài),叫,叫做“商業(yè),無,無菌”,.,不代表絕對(duì),無,無菌。,產(chǎn)品無菌,:,是指對(duì)產(chǎn)品,進(jìn),進(jìn)行高溫處,理,理，以殺死,所,所有微生物,和,和耐熱酶。,貨架期：,指食品被貯,藏,藏在推薦的,條,條件下，能,夠,夠保持安全,；,；確保理想,的,的感官、理,化,化和微生物,特,特性；保留,標(biāo),標(biāo)簽聲明的,任,任何營養(yǎng)值,的,的一段時(shí)間,。,。貨架期取,決,決于四個(gè)因,素,素：配方、,加,加工工藝、,包,包裝和貯藏,條,條件。,,,原料乳驗(yàn)收,→,儲(chǔ)存,→,配料→預(yù)熱,→,→,均質(zhì),→,,預(yù)殺菌,→,閃蒸,→,冷卻,→,儲(chǔ)存,→,UHT,→無菌,灌,,紙容器,裝,→,貼吸管,→,裝箱,→,入庫,,（三）,典型工藝流,程,程,,,要求原料乳,耐,耐熱性好，,蛋,蛋白質(zhì)能經(jīng),得,得起劇烈的,熱,熱處理而不,變,變性。,對(duì)應(yīng)檢測指,標(biāo),標(biāo)：牛奶必須至,少,少在,75,％的酒精濃,度,度中保持穩(wěn),定,定。,（,四,）原料質(zhì)量,和,和預(yù)處理,,,特別說明,下列牛奶不,適,適宜于超高,溫,溫處理：,（,1,）酸度偏高,的,的牛奶；,（,2,）牛奶中鹽,類,類平衡不適,當(dāng),當(dāng)；,（,3,）牛奶中含,有,有過多的乳,清,清蛋白,(,白蛋白、球,蛋,蛋白等,),，即初乳。,另外牛奶的,細(xì),細(xì)菌數(shù)量，,特,特別對(duì)熱有,很,很強(qiáng)抵抗力,的,的芽孢菌數(shù),目,目應(yīng)該很低,。,。,,,（五）,滅菌,1、,滅菌方法,直接加熱法和間接加熱法。,,,（,1,）,間接超高溫,加,加熱,間接加熱是,在,在一熱交換,器,器中進(jìn)行，,加,加熱介質(zhì)的,熱,熱能通過間,壁,壁傳遞給牛,奶,奶。,常見間接加,熱,熱系統(tǒng)有管板式熱交,換,換系統(tǒng)和,板,式熱交換系,統(tǒng),統(tǒng)。,以管,式熱交換系,統(tǒng),統(tǒng),為例,,,,圖,8-3,管式間接,UHT,奶生產(chǎn)線,1-,平衡罐,2-,料泵,3-,管式熱交換,器,器,4-,保持罐,5-,間接蒸汽加,熱,熱,6-,緩沖罐,7-,真空泵,8-,均質(zhì)機(jī),9-,無菌罐,10-,無菌灌裝機(jī),,,乳蒸汽,冷,冷卻水加,熱,熱水真空,排,排氣,,,（,2,）,直接加熱法,牛奶通過直,接,接與蒸汽接,觸,觸被加熱；,或,或者是將蒸,汽,汽噴進(jìn)牛奶,中,中（噴射式,）,），或者是,將,將牛奶噴入,到,到充滿蒸汽,的,的容器中（,注,注入式）。,原理圖見下,頁,頁，工藝要,求,求略,,,左面為噴射,式,式加熱，右,邊,邊為灌注式,加,加熱,,,（,六,）無菌包裝,1,、定義,將殺菌后的,物,物料，在無,菌,菌條件下裝,入,入事先殺過,菌,菌的容器內(nèi),。,。,,,2,、無菌包裝,必,必須符合的,要,要求,,,3,、,UHT,滅菌工藝與,巴,巴氏殺菌的,主,主要區(qū)別,（,1,）,UHT,滅菌前設(shè)備,要,要預(yù)滅菌，,熱,熱處理要求,嚴(yán),嚴(yán)、強(qiáng)度大,；,；,（,2,）可使用無,菌,菌罐,（,3,）最后采用,無,無菌灌裝,,,4,、無菌包裝,的,的設(shè)備,（,1,）類型,①無菌菱形,袋,袋包裝機(jī)；,②,②無菌磚形,盒,盒包裝機(jī)；,③,③無菌枕形,包,包裝機(jī)；④,無,無菌異型盒,包,包裝機(jī)等。,（,2,）公司,瑞典的利樂公司（,TetraPak,）、德國的,KF,公司（,KF Engineer GmbH,）、瑞士康美公司（,SIG,）以及美國,的,的國際紙業(yè)（,International Paper,）公司等。,,,（,3,）利樂包,是由紙卷在,生,生產(chǎn)過程中,先,先通過殺菌,然,然后依次完,成,成成形,—,灌裝一密封,（,（,Form,－,Fill,－,Seal,）,（,4,）康美包,先預(yù)制紙盒,，,，在生產(chǎn)過,程,程中通過殺,菌,菌后只完成,灌,灌裝一密封,過,過程。,,,（5）,百利,包和芬包,法國百利公,司,司（PrePak）無菌包裝系,統(tǒng),統(tǒng)生產(chǎn)的包,裝,裝。其結(jié)構(gòu),為,為多層無菌,復(fù),復(fù)合膜，有,三,三層黑白膜,，,，也有高阻,隔,隔5層、7,層,層共擠膜及,鋁,鋁塑復(fù)合膜,，,，材料不同,其,其保質(zhì)期跨,度,度從30天,到,到180天,不,不等。,芬包,（,Fenn,Pak,),為芬蘭,Elester,公司生產(chǎn)的,無,無菌灌裝系,統(tǒng),統(tǒng)配套使用,的,的包裝材料,。,。,此類包裝材,料,料安全、衛(wèi),生,生、方便，,價(jià),價(jià)格適中，,占,占據(jù)了很大,的,的消費(fèi)市場,。,。,,,百利,包,,,（6）無菌,杯,杯,無菌杯所用,的,的材料為多,層,層共擠無菌,包,包裝片材，,以埃卡杯（NAS）為,典,典型代表，,無,無菌包裝材,料,料分為杯材,、,、蓋材和商,標(biāo),標(biāo)材三部分,。,。,并在無菌室,中,中成型——,灌,灌裝——封,蓋,蓋，然后貼,標(biāo),標(biāo)。,杯式無菌包,裝,裝的容器一,般,般為50,－,500m,L,。,,,?？ū∟AS）,,,5,、包裝容器,的,的滅菌方法,（,1,）飽和蒸汽,滅,滅菌,（,2,）雙氧水滅,菌,菌,（,3,）紫外線輻,射,射滅菌,,,6,、,無菌包裝過,程,程,,,第三節(jié)含,乳,乳飲料生產(chǎn),技,技術(shù),,,一、含乳飲,料,料的定義與,分,分類,GBl0789-2007《,飲料通則,》,（一）定義含乳飲料是,指,指以鮮乳或,乳,乳制品為原,料,料（經(jīng)發(fā)酵,或,或未經(jīng)發(fā)酵,）,），經(jīng)加工,制,制成的飲品,。,。,,,1,、配制型含,乳,乳飲料,指以鮮乳或,乳,乳制品為原,料,料，加入水,、,、糖液、酸,味,味劑等調(diào)制,而,而成的制品,。,。成品中蛋,白,白質(zhì)含量不,低,低于,1.0﹪,（,m/V,）稱乳飲料,，,，蛋白質(zhì)含,量,量不低于,0.7﹪,稱乳酸飲料,。,。,（二）含乳,飲,飲料的分類,,,2,、發(fā)酵型含,乳,乳飲料,以鮮乳或乳,制,制品為原料,，,，經(jīng)乳酸菌,類,類培養(yǎng)發(fā)酵,制,制得的乳液,中,中加入水、,糖,糖液等調(diào)制,而,而制得的制,品,品。成品中,蛋,蛋白質(zhì)含量,不,不低于,1.0﹪,（,m/V,）稱乳酸菌,乳,乳飲料，蛋,白,白質(zhì)含量不,低,低于,0.7﹪,稱乳酸菌飲,料,料。,,,（一）配制,型,型酸性乳飲,料,料,是指在牛乳,或,或脫脂乳中,添,添加果汁、,砂,砂糖、有機(jī),酸,酸和穩(wěn)定劑,等,等，混合調(diào),制,制而成的含,乳,乳飲料。它,具,具有色澤鮮,艷,艷、味道芳,香,香、酸甜適,口,口的特點(diǎn)。,二、,配制型含乳,飲,飲料生產(chǎn)技,術(shù),術(shù),,,1,、一般性工,藝,藝流程,,,2,、原料,（,1,）乳制品,原料乳可選,用,用鮮乳、煉,乳,乳、全脂或,脫,脫脂乳粉等,，,，單獨(dú)或合,并,并使用均可,。,。,（,2,）果汁,果汁乳飲料,常,常使用橙汁,、,、菠蘿汁、,蘋,蘋果汁、去,味,味果汁等，,也,也可使用混,合,合水果汁。,一,一般用濃縮澄清果汁。,,,（,3,）穩(wěn)定劑,常用的穩(wěn)定,劑,劑有耐酸型羧甲,基,基纖維素、,果,果膠、海藻,酸,酸鈉等。,（,4,）有機(jī)酸,一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸、乳,酸,酸，通常不使,用,用酒石酸。（,5,）白砂糖,（,6,）水：使用軟化,水,水，果汁,型,型產(chǎn)品最,好,好使用純,凈,凈水。,（,7,）其他：甜味劑、,香,香精、色,素,素等。,,,3,、生產(chǎn)工,藝,藝要點(diǎn),（,1,）原料預(yù),處,處理,蔗糖采用,熱,熱溶法制,備,備為糖漿,；,；,其他固體,原,原料配制,成,成溶液；,濃縮果汁,用,用冷水、,乳,乳粉用溫,水,水稀釋還,原,原后使用,；,；,其他液體,液,液體可直,接,接用；,穩(wěn)定劑與,不,不少于,5,倍重量的,蔗,蔗糖干混,均,均勻，加,熱,熱水溶解,制,制成,2﹪,～,3﹪,的溶液。,也,也可用膠,體,體磨直接,加,加水制備,為,為黏稠均,勻,勻液體。,,,（,2,）混合及,酸,酸化,A:,加料順序,糖溶液→,防,防腐劑→,（,（甜味劑,）,）→乳制,品,品→增稠,劑,劑→酸味劑→（果汁,）,）→香精,或,或香料→,色,色素→加,水,水定容,B:,酸化,料溫降到,20℃,以下,果汁和檸,檬,檬酸要稀釋,5,～,10,倍,可添加緩,沖,沖鹽類，,如,如檸檬酸鈉,高速攪拌,緩慢噴灑,,,（,3,）均質(zhì),果味型：,溫,溫度,50℃,，壓力一,級(jí),級(jí)：,18,～,20 MPa,，二級(jí)：,5,～,8 MPa,；,果汁型產(chǎn),品,品均質(zhì)壓,力,力適當(dāng)增,加,加。,（,4,）殺菌,典型,UHT,主要工藝,參,參數(shù)，間,接,接,UHT,殺菌法：,130,～,140℃,，,2,～,4S,。,（,5,）灌裝及,后,后續(xù)工序,可用,80,～,85℃,熱灌裝方,式,式或先灌,裝,裝、封口,，,，再殺菌,的,的方式進(jìn),行,行生產(chǎn)；,也,也可以殺,菌,菌、冷卻,后,后采用無,菌,菌包裝的,方,方式生產(chǎn),。,。,,,4,、影響產(chǎn),品,品質(zhì)量的,因,因素,（,1,）原料乳,及,及乳粉質(zhì),量,量：選用高品,質(zhì),質(zhì)產(chǎn)品。,（,2,）穩(wěn)定劑,的,的種類和,質(zhì),質(zhì)量：最適宜品,種,種為果膠,或,或其復(fù)合,物,物。,（,3,）水的質(zhì),量,量：使用軟化,水,水。,（,4,）酸的質(zhì),量,量：常采用乳,酸,酸和檸檬,酸,酸。,,,5,、成品穩(wěn),定,定性的檢,查,查方法,（,1,）肉眼觀,察,察法,（,2,）顯微鏡,觀,觀察法,（,3,）離心分,離,離法,6,、常見質(zhì),量,量問題,（,1,）沉淀及,分,分層：穩(wěn)定劑選,擇,擇不當(dāng)；,調(diào),調(diào)酸環(huán)節(jié),不,不當(dāng)。,（,2,）產(chǎn)品口,感,感過于稀,薄,薄。,,,見第,九,九章,（二,）,）發(fā),酵,酵型,酸,酸性,含,含乳,飲,飲料,,,三、,超,超高,溫,溫滅,菌,菌中,性,性含,乳,乳飲,料,料,（一,）,）巧,克,克力,（,（可,可,可）,乳,乳飲,料,料可可,乳,乳飲,料,料，,指,指以,乳,乳（,包,包括,鮮,鮮牛,乳,乳、,全,全脂,乳,乳、,脫,脫脂,乳,乳、,全,全脂,或,或脫,脂,脂奶,粉,粉的,復(fù),復(fù)原,乳,乳）,、,、糖,和,和可,可,可為,主,主要,原,原料,，,，另,加,加香,料,料、,穩(wěn),穩(wěn)定,劑,劑等,制,制作,成,成的,飲,飲料,。,。,1,、配,方,方,,,,2,、典,型,型工,藝,藝流,程,程,白砂,糖,糖、,可,可可,粉,粉及,其,其他,輔,輔料,,原料,乳,乳或,還,還原,乳,乳→,調(diào),調(diào)配,→,→超,高,高溫,瞬,瞬時(shí),滅,滅菌,,→灌,裝,裝→,保,保溫,→,→檢,驗(yàn),驗(yàn)→,成,成品,,,,,,3,、生,產(chǎn),產(chǎn)工,藝,藝要,點(diǎn),點(diǎn),工藝,與,與植,物,物蛋,白,白飲,料,料基,本,本相,似,似。,（,1,）可,可,可粉,預(yù),預(yù)處,理,理,用熱,水,水溶,解,解，,加,加熱,至,至,85,～,95,℃,℃,，保,溫,溫,20,～,30min,。（,可,可可,粉,粉需,采,采用,均,均質(zhì),、,、研,磨,磨等,方,方法,，,，使,可,可可,粉,粉的,粒,粒度,變,變小,）,）。,（,2,）穩(wěn),定,定劑,的,的溶,解,解,通過,高,高速,化,化膠,罐,罐、,膠,膠體,磨,磨、,高,高速,乳,乳化,器,器等,溶,溶解,制,制成,2﹪,～,3﹪,的穩(wěn),定,定劑,溶,溶液,。,。,,,（,3,）配,料,料,配制,可,可可,乳,乳飲,料,料時(shí),，,，先,將,將可,可,可粉,及,及砂,糖,糖配,成,成可,可,可糖,漿,漿，,然,然后,進(jìn),進(jìn)行,殺,殺菌,（,（,85,℃,℃,，,5,～,10min,），,冷,冷卻,，,，并,按,按配,方,方要,求,求加,入,入糖,漿,漿、,牛,牛乳,、,、穩(wěn),定,定劑,。,。,（,4,）其,他,他工,藝,藝,混合,料,料應(yīng),再,再一,次,次進(jìn),行,行均,質(zhì),質(zhì)、,殺,殺菌,，,，經(jīng),冷,冷卻,、,、調(diào),香,香后,進(jìn),進(jìn)行,分,分裝,。,。如,需,需保,質(zhì),質(zhì)期,長,長的,產(chǎn),產(chǎn)品,，,，則,仍,仍需,采,采用保持,滅,滅菌,工,工藝或經(jīng)超高,溫,溫瞬,時(shí),時(shí)殺,菌,菌后,無,無菌,罐,罐裝,。,。,,,4,、影,響,響產(chǎn),品,品質(zhì),量,量的,因,因素,（,1,）原,料,料乳,及,及乳,粉,粉質(zhì),量,量：選,用,用高,品,品質(zhì),產(chǎn),產(chǎn)品,。,。,（,2,）穩(wěn),定,定劑,的,的種,類,類和,質(zhì),質(zhì)量,：,：最適,宜,宜品,種,種為,果,果膠,或,或其,復(fù),復(fù)合,物,物。,（,3,）可,可,可粉,的,的質(zhì),量,量,（,4,）水,：,：使用,軟,軟化,水,水。,,,5,、常,見,見質(zhì),量,量問,題,題,（,1,）沉,淀,淀,（,2,）凝,塊,塊,,,第四,節(jié),節(jié),再制,乳,乳的,生產(chǎn),技,技術(shù),簡,簡介,,,一、,定,定義,及,及特,點(diǎn),點(diǎn),1,、定,義,義,把幾,種,種乳,制,制品,，,，主,要,要是,脫,脫脂,乳,乳粉,和,和無,水,水黃,油,油，,經(jīng),經(jīng)加,工,工制,成,成液,態(tài),態(tài)奶,的,的過,程,程。,2,、特,點(diǎn),點(diǎn),其成,分,分與,鮮,鮮奶,相,相似,，,，也,可,可以,強(qiáng),強(qiáng)化,各,各種,營,營養(yǎng),成,成分,。,。,生產(chǎn),克,克服,季,季節(jié),性,性，,保,保證,了,了淡,季,季乳,與,與乳,制,制品,的,的供,應(yīng),應(yīng)，,并,并可,調(diào),調(diào)劑,缺,缺乳,地,地區(qū),對(duì),對(duì)鮮,奶,奶的,供,供應(yīng),。,。,,,二、,再,再制,奶,奶的,原,原料,1,、脫,脂,脂乳,粉,粉和,無,無水,黃,黃油,是再,制,制奶,主,主要,原,原料,，,，質(zhì),量,量的,好,好壞,對(duì),對(duì)成,品,品質(zhì),量,量有,很,很大,影,影響,，,，必,須,須嚴(yán),格,格控,制,制質(zhì),量,量，,貯,貯存,期,期通,常,常不,超,超過,12,個(gè)月,。,。,2,、水,水是,再,再制,奶,奶的,溶,溶劑,，,，水,質(zhì),質(zhì)的,好,好壞,直,直接,影,影響,再,再制,奶,奶的,質(zhì),質(zhì)量,。,。金,屬,屬離,子,子,(,如,Ca,2+,、,Mg,2+,),高時(shí)，,影,影響蛋,白,白質(zhì)膠,體,體的穩(wěn),定,定性，,故,故應(yīng)使,用,用軟化水,質(zhì),質(zhì)。,,,3,、添加,劑,劑,（,1,）乳化,劑,劑,穩(wěn)定脂,肪,肪的作,用,用，常,用,用的有,磷,磷脂，,添,添加量,為,為,0.1,％。,（,2,）水溶,性,性膠類,可改進(jìn),產(chǎn),產(chǎn)品外,觀,觀、質(zhì),地,地和風(fēng),味,味，形,成,成黏性,溶,溶液，,兼,兼?zhèn)漯?結(jié),結(jié)劑、,增,增稠劑,、,、穩(wěn)定,劑,劑、填,充,充劑和,防,防止結(jié),晶,晶脫水,的,的作用,。,。,,,（,3,）鹽類,如氯化,鈣,鈣和檸,檬,檬酸鈉,等,等，有,穩(wěn),穩(wěn)定蛋,白,白質(zhì)作,用,用。,（,4,）風(fēng)味,料,料,天然和,人,人工合,成,成的香,精,精，增,加,加再制,奶,奶的奶,香,香味。,（,5,）著色,劑,劑,常用的,有,有胡蘿,卜,卜素等,，,，賦予,制,制品的,良,良好顏,色,色。,,,三、加,工,工工藝,簡,簡介,1,、全部,均,均質(zhì)法,先將脫,脂,脂奶粉,和,和水按,比,比例混,合,合成脫,脂,脂奶，,再,再添加,無,無水黃,油,油、乳,化,化劑和,芳,芳香物,等,等，充,分,分混合,。,。然后,全,全部通,過,過均質(zhì),，,，再殺,菌,菌冷卻,而,而制成,。,。,,,,先將脫,脂,脂奶粉,與,與水按,比,比例混,合,合成脫,脂,脂奶，,然,然后取,部,部分脫,脂,脂奶，,在,在其中,加,加入所,需,需的全,部,部無水,黃,黃油，,制,制成高,脂,脂奶(,含,含脂率,為,為8%,～,～15,％,％)。,將高脂,奶,奶進(jìn)行,均,均質(zhì)；,再,再與其,余,余的脫,脂,脂奶混,合,合，經(jīng),消,消毒、,冷,冷卻而,制,制成。,2,、部分,均,均質(zhì)法,,,3,、混合,調(diào),調(diào)配法,為提高,產(chǎn),產(chǎn)品天,然,然風(fēng)味,和,和營養(yǎng),價(jià),價(jià)值，,可,可把加,工,工成的,再,再制奶,與,與鮮奶,按,按比例,混,混合后,，,，再供,應(yīng),應(yīng)市場,(,通常比,例,例為,50:50),。,鮮奶必,須,須先經(jīng),殺,殺菌，,否,否則要,求,求在混,合,合后再,殺,殺菌。,,,作業(yè)：,選一：,1.,簡述超,高,高溫（,UHT,）滅菌,乳,乳的加,工,工工藝,流,流程，,在,在制作,過,過程中,應(yīng),應(yīng)注意,哪,哪些問,題,題？,2.,巴氏殺,菌,菌乳與,超,超高溫,滅,滅菌乳,有,有何區(qū),別,別？各,有,有何優(yōu),勢,勢？,選二：,1.,結(jié)合本,章,章的學(xué),習(xí),習(xí)，談,一,一談你,對(duì),對(duì)液態(tài),加,加工乳,發(fā),發(fā)展前,景,景的見,解,解。,,,結(jié)束,,,9,、,靜,靜,夜,夜,四,四,無,無,鄰,鄰,，,，,荒,荒,居,居,舊,舊,業(yè),業(yè),貧,貧,。,。,。,。12,月,月-2212,月,月-22,Monday,December19,2022,10,、,雨,雨,中,中,黃,黃,葉,葉,樹,樹,，,，,燈,燈,下,下,白,白,頭,頭,人,人,。,。,。,。19:38:5719:38:5719:38,12/19/20227:38:57PM,11,、,以,以,我,我,獨(dú),獨(dú),沈,沈,久,久,，,，,愧,愧,君,君,相,相,見,見,頻,頻,。,。,。,。12,月,月-2219:38:5719:38,Dec-2219-Dec-22,12,、故人,江,江海別,，,，幾度,隔,隔山川,。,。。19:38:5719:38:5719:38,Monday, December 19,2022,13,、乍見翻疑,夢,夢，相悲各,問,問年。。12月-2212月-2219:38:5719:38:57,December 19, 2022,14,、他鄉(xiāng)生白,發(fā),發(fā)，舊國見,青,青山。。19 十二,月,月 20227:38:57 下午19:38:5712月-22,15,、比,不,不了,得,得就,不,不比,，,，得,不,不到,的,的就,不,不要,。,。。。十二,月,月227:38,下,下,午,午12,月,月-2219:38,December19,2022,16,、行,動(dòng),動(dòng)出,成,成果,，,，工,作,作出,財(cái),財(cái)富,。,。。2022/12/1919:38:5719:38:57,19December2022,17,、做前，,能,能夠環(huán)視,四,四周；做,時(shí),時(shí)，你只,能,能或者最,好,好沿著以,腳,腳為起點(diǎn),的,的射線向,前,前。。7:38:57,下,下午7:38,下,下午19:38:5712月-22,9,、,沒,沒,有,有,失,失,敗,敗,，,，,只,只,有,有,暫,暫,時(shí),時(shí),停,停,止,止,成,成,功,功,！,！,。,。12,月,月-2212,月,月-22,Monday,December19,2022,10,、很多,事,事情努,力,力了未,必,必有結(jié),果,果，但,是,是不努,力,力卻什,么,么改變,也,也沒有,。,。。19:38:5719:38:5719:38,12/19/2022 7:38:57PM,11,、成功,就,就是日,復(fù),復(fù)一日,那,那一點(diǎn),點(diǎn),點(diǎn)小小,努,努力的,積,積累。,。,。12月-2219:38:5719:38,Dec-2219-Dec-22,12,、世間,成,成事，,不,不求其,絕,絕對(duì)圓,滿,滿，留,一,一份不,足,足，可,得,得無限,完,完美。,。,。19:38:5719:38:5719:38,Monday, December 19,2022,13,、不知香積,寺,寺，數(shù)里入,云,云峰。。12月-2212月-2219:38:5719:38:57,December 19, 2022,14,、意志堅(jiān)強(qiáng),的,的人能把世,界,界放在手中,像,像泥塊一樣,任,任意揉捏。19 十二,月,月 20227:38:57 下午19:38:5712月-22,15,、楚塞,三,三湘接,，,，荊門,九,九派通,。,。。。十二月227:38 下,午,午12月-2219:38,December19,2022,16,、少年,十,十五二,十,十時(shí)，,步,步行奪,得,得胡馬,騎,騎。。2022/12/19 19:38:5819:38:58,19December2022,17,、空山,新,新雨后,，,，天氣,晚,晚來秋,。,。。7:38:58 下,午,午7:38 下,午,午19:38:5812月-22,9,、楊柳,散,散和風(fēng),，,，青山,澹,澹吾慮,。,。。12月-2212月-22,Monday, December 19,2022,10,、閱,讀,讀一,切,切好,書,書如,同,同和,過,過去,最,最杰,出,出的,人,人談,話,話。19:38:5819:38:5819:38,12/19/20227:38:58PM,11,、越,是,是沒,有,有本,領(lǐng),領(lǐng)的,就,就越,加,加自,命,命不,凡,凡。12,月,月-2219:38:5819:38,Dec-2219-Dec-22,12,、越,是,是無,能,能的,人,人，,越,越喜,歡,歡挑,剔,剔別,人,人的,錯(cuò),錯(cuò)兒,。,。19:38:5819:38:5819:38,Monday,December19,2022,13,、知人者,智,智，自知,者,者明。勝,人,人者有力,，,，自勝者,強(qiáng),強(qiáng)。12月-2212月-2219:38:5819:38:58,December19,2022,14,、意志堅(jiān),強(qiáng),強(qiáng)的人能,把,把世界放,在,在手中像,泥,泥塊一樣,任,任意揉捏,。,。19 十,二,二月 20227:38:58,下,下午19:38:5812月-22,15,、最具,挑,挑戰(zhàn)性,的,的挑戰(zhàn),莫,莫過于,提,提升自,我,我。。十二月227:38 下,午,午12月-2219:38,December19,2022,16,、業(yè)余,生,生活要,有,有意義,，,，不要,越,越軌。2022/12/19 19:38:5919:38:59,19December2022,17,、一個(gè)人即,使,使已登上頂,峰,峰，也仍要,自,自強(qiáng)不息。7:38:59 下午7:38,下,下午19:38:5912月-22,,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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