學(xué)校食堂必須做好的五項食品安全工作

食品安全無小事。校園食品安全事關(guān)廣大學(xué)生身體健康，是千家萬戶的牽掛。 學(xué)校食堂用餐人數(shù)多，涉及環(huán)節(jié)多、鏈條長，需要對各個環(huán)節(jié)狠抓安全底線。 本期為大家劃重點關(guān)于“學(xué)校食堂必須做好的五項食品安全工作”。 一、筑牢食品安全培訓(xùn)和健康教育工作 食堂從業(yè)人員能準確掌握食品安全相關(guān)法規(guī)、規(guī)范和工作規(guī)程，加強食堂消防安全知識培訓(xùn)及防范食品中毒事件應(yīng)急演練，食堂從業(yè)人員持健康證上崗，每年均必須進行健康體檢。 食堂從業(yè)人員每天必須進行崗前健康狀況檢查，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，要在飯前便后、接觸污染物品后、準備食物和拿取食物前均要洗手，而且在加工烹飪食品前、加工烹飪食品過程中也要經(jīng)常洗手，洗手應(yīng)使用流動的自來水、洗手液或皂液。 二、加強原料管理記錄 食堂應(yīng)選擇從經(jīng)營手續(xù)齊全、衛(wèi)生條件好的供貨單位采購食品，建立并嚴格執(zhí)行采購查驗、索證索票制度和采購記錄制度，做好進貨查驗，隨貨證明文件齊全。 入庫食品查驗時需認真檢查外觀、內(nèi)容、溫度等，并做好查驗記錄。 原料貯存要規(guī)范，建立先進先出等出庫原則，按照原料性質(zhì)進行嚴格區(qū)分，分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。 三、把控加工制作各個環(huán)節(jié) 加工制作時，注意場所、人員、設(shè)備設(shè)施、原料存放、盛放容器、工具分開使用，避免交叉污染。 生熟食品存放時也要嚴格分開，生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要用塑料保鮮袋（嚴禁有色塑料袋）、紙袋或適宜的器皿裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室的底層，可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層，冰箱中食物要生熟分開以避免交叉污染。 正確的烹調(diào)方法和適當?shù)呐胝{(diào)溫度可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調(diào)食物的中心溫度達到75℃或以上（國標70℃）時有助于保證食用安全，因此徹底煮熟燒透是保證食物安全的有效手段，尤其是對肉、禽、蛋和水產(chǎn)品等微生物污染風(fēng)險較高的食品。 建立食品留樣制度，所有食品（含贈售）均需留樣200克（國標125克以上），48小時。 規(guī)范使用食品添加劑，做好五專管理（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），并有使用記錄。 四、完善食堂基礎(chǔ)設(shè)施＆設(shè)備 場所與布局合規(guī)，食堂內(nèi)外保持清潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離，設(shè)計與布局合理，無交叉污染風(fēng)險，不擅自改變流程。 做好餐用具清洗消毒保潔，并且注意消毒劑的合規(guī)使用，保證消毒過程的溫度以及時間。 基礎(chǔ)設(shè)施的防護，與外界相通的門、窗有防蠅簾或風(fēng)幕機；線槽、管道、門縫嚴密；人員貨物通道設(shè)有擋鼠板（60cm）。 配備消毒、更衣、盥洗、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等的設(shè)備或設(shè)施。 定期對設(shè)備設(shè)施進行清洗、校驗和維護，并有記錄。記錄信息應(yīng)包括：晨檢、從業(yè)人員培訓(xùn)考核記錄、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、餐廚垃圾處理、消毒、留樣、食品添加劑、設(shè)備設(shè)施清潔維護校驗等。 五、定期食品安全自查工作 做好經(jīng)營過程的食品安全自查，至少保證每周開展一次經(jīng)營全過程自查；每年至少開展一次制度自查；不定期進行專項自查。 建立學(xué)校食堂安全事故應(yīng)急處置方案，定期組織培訓(xùn)考核，并根據(jù)實際情況及時改進預(yù)案。 守護校園食品安全，筑牢食品安全防線。中膳以“發(fā)展健康食品產(chǎn)業(yè)，為大眾提供健康餐食”為使命，緊緊圍繞“四大安全”和“十大重大紅線”，進一步夯實食品安全主體責任，開展系列食品安全專項工作，“食”力護航校園舌尖安全！